Come fare il vino Sherry

Prepara il vino Sherry

Lo Sherry è prodotto vicino alla città spagnola meridionale di Jerez, fondata circa 3000 anni fa e nominata Sherish dai Mori. Inverni freddi, estati calde e secche, terreno gessoso e oltre 300 giorni di sole all'anno producono le uve che producono lo sherry. Anche se potresti fare lo sherry in caraffe di vetro usando zuccheri e solfiti, la vera produzione di sherry è un'arte, producendo una gamma di vini dal secco e trasparente Fino de Jerez all'Amontillado color ambra e al dolce, denso, color mogano Oloroso .

Le cose che ti serviranno

• 4 o 5 bushel uva Palomino, Pedro Ximenez o Moscatel (per fare circa 10 litri di mosto)
• Brandy
• Grande vasca premente e paletta per mescolare
• Tini di fermentazione in acciaio inossidabile
• Pagaie e mestoli di legno
• Botti di rovere
• Bottiglie di vetro e tappi di sughero
• misuratore di acidita `

• Per il vino fatto in casa:
• 1, 3 litri di concentrato di uva bianca e 5 litri di acqua calda
• 10 chili di zucchero
• Lievito Flor commerciale in confezione da 5 grammi
• Navi per fermentazione e invecchiamento e forniture per imbottigliamento
• Ingredienti opzionali per entrambi i processi (le quantità variano in base al tipo di uva e alla chimica utilizzati):
• Cristalli o compresse di metabisolfito di sodio o di potassio
• Miscela acida per vino (confezione da 2 once o più)

Usa le uve Palomino, Pedro Ximenez o Moscatel, raccolte proprio mentre maturano. Uve da spremitura (come il Palomino) che faranno immediatamente sherry secco o leggero ma uve secche che produrranno vino dolce o più scuro al sole per consentire al fruttosio di svilupparsi completamente prima della spremitura. Schiaccia l'uva per formare una poltiglia e drenare il mosto, il liquido limpido di colore ambrato che contiene gli zuccheri e le proteine ​​dalla parte inferiore delle bucce. Tradizionalmente, solo la prima spremitura dell'uva ("mosto de yema") viene utilizzata per produrre lo sherry. Utilizzare le successive pressature negli aceti di sherry o nei vini da cucina o da tavola. I produttori di vino di casa producono mosto aggiungendo zucchero e lievito al succo d'uva.

Mosto de Yema

Mettere il mosto in una vasca di acciaio inossidabile coperta e lasciare fermentare l'uva per circa due mesi. Test per la gradazione alcolica a partire da circa 45 giorni fino a quando il lotto raggiunge una gradazione alcolica compresa tra l'11 e il 12, 5 percento. Aggiungi il lievito di fiori di sherry premiscelato per far ripartire la fermentazione e aggiungi lo zucchero se la fermentazione inizia a rallentare troppo presto.

"Fortificare" il vino aggiungendo del brandy per "scioccarlo", interrompendo il processo di fermentazione. Aggiungi abbastanza alcool ai vini leggeri e asciutti per aumentare il contenuto alcolico al 15 percento e fortificare i vini più scuri e più dolci al 17 percento. Controlla il pH del vino con un pHmetro; dovrebbe essere tra 3.0 e 3.5. Usa l'acido dell'enologo (una miscela di acido citrico, acido malico e tartarico) per regolare il pH. Aggiungi un quarto di cucchiaino alla volta, mescola e poi prova prima di aggiungere altro.

Trasferire vini leggeri o secchi in botti di rovere (botas) per l'invecchiamento. Riempi le botas entro "due pugni" nella parte superiore della botte - circa cinque-sesti di mezzo - prima di sigillare. Uno strato di lievito ("flor") crescerà in superficie, mantenendo l'aria lontana dal vino. Il flor conferisce anche sapori e aromi che contraddistinguono gli sherry di Fino e Manzanilla. Invecchiare questi sherry in questo modo per due o tre anni. Il vino può continuare a invecchiare in bota o separato dal flor e trasferito in botti "solera". L'imbottigliamento del vino non fermerà il processo di invecchiamento, ma fermerà lo sviluppo del gusto e dell'aroma creato dalle botti di legno. I viticoltori domestici possono raggiungere il palcoscenico floreale sigillando brocche con tappi rivestiti in cotone idrofilo per consentire appena abbastanza aria nella bottiglia.

Invecchiare gli sherry più pesanti che non possono produrre fiori a causa della loro maggiore gradazione alcolica usando una rotazione chiamata sistema "solera". Una botte di sherry invecchiato viene svuotata a metà per far posto a un nuovo lotto. Man mano che vengono fatti dei lotti, le metà delle botti di vino vengono spostate lungo la botte successiva, rendendo l'ultima botte una miscela del vino più antico della cantina. Poiché lo sherry è spesso invecchiato per decenni, lo sherry nell'ultima botte può contenere uva di dozzine di annate. La vinificazione in casa richiederà - e produrrà - quantità minori, quindi la lavorazione della solera probabilmente non sarà fattibile.

Suggerimenti e avvertenze

• Sono disponibili trucioli di quercia e polveri per conferire ai sherry fatti in casa un sapore legnoso. Acquista tutte le forniture e le sostanze chimiche dai fornitori di enologia e segui le istruzioni sulla confezione per le quantità. Il primo periodo di fermentazione va molto veloce ma rallenta quando raggiunge il finale. Se l'uva non ha abbastanza fruttosio per raggiungere il livello alcolico richiesto, aggiungere acqua e zucchero qualche tazza alla volta per dare una spinta al processo. Sherry è servito in bicchieri alti e affusolati chiamati copitas. I flauti da vino bianco o champagne sono sostituti accettabili.