Il riso è ricco di proteine chiamate gluteline. immagine di Aleksandr Popov da Fotolia.com)
Le proteine sono molecole complesse presenti in tutte le creature viventi. Sebbene i principali nutrienti nei cereali siano i carboidrati, nel grano, nel riso, nel mais, nell'avena, nella segale e in altri cereali, dal 7 al 12 percento sono proteine, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura. Piccole unità chiamate amminoacidi formano tutti i tipi di proteine. Glutammina, prolina e glicina sono i principali amminoacidi che formano le proteine dei cereali, tra cui albumine, globuline, gluteline e prolamine.
Albumine e Globuline
Le albumine sono proteine solubili in acqua, mentre le globuline sono solubili solo in soluzioni di cloruro di sodio, secondo la Long Ashton Research Station dell'Università di Bristol. La concentrazione e la conseguente solubilità di queste proteine variano da un cereale all'altro. L'albume varia dal 4% nel mais al 44% nella segale, mentre le globuline vanno dal 3% nel mais al 55% nell'avena, afferma l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura.
Glutelins
Le gluteline sono insolubili in soluzioni acquose e saline, o alcool, ma solubili in acidi, afferma la Long Ashton Research Station dell'Università di Bristol. Se associato a un'altra proteina chiamata gliadina, forma la molecola del glutine. Tra i cereali, il riso presenta più gluteline rispetto a qualsiasi altra proteina, afferma il Journal of Agriculture and Food Chemistry. La glutelina di riso si chiama oryzenin, mentre la glutelin principale del grano è la glutenina.
prolamine
Le prolamine sono miscele complesse di proteine che si trovano solo nei chicchi di cereali. Più di 20 anni fa, i singoli componenti delle prolamine erano divisi in gruppi in base alle loro proprietà di solubilità, tra cui ordeine, secaline e gliadine, riferisce la stazione di ricerca di Long Ashton presso l'Università di Bristol. Tuttavia, i progressi nella biologia molecolare hanno permesso una classificazione più precisa, osservando la sequenza degli aminoacidi. I tre principali gruppi di prolamine oggi sono chiamati prolamine ricchi di zolfo (ricchi di S), poveri di S e ad alto peso molecolare (HMW).
