Ciotola di zuppa di vongole
Una ciotola di zuppa densa e fumante è un cibo iconico della East Coast, uguale per importanza ai fagioli al forno di Boston o al rotolo di aragosta del Maine. Le prime versioni conosciute erano molto semplici, fatte di qualsiasi pesce fosse disponibile e addensate con il biscotto della nave martellato in una farina farinosa. La forma ormai canonica della zuppa di vongole fatta con latte o panna e addensata con farina emerse solo a metà del XIX secolo.
Pro e contro di farina
Le ricette vintage richiedevano spesso un roux di farina cotta nel grasso del maiale salato estratto. La farina richiede normalmente dai 20 ai 30 minuti per cuocere completamente e addensare una zuppa, ma riscaldandola nel grasso precotti i granuli di amido e accelera il processo. Il grasso ricopre anche i granuli e impedisce la formazione di grumi quando si aggiunge il brodo. La zuppa preparata con roux ha una consistenza setosa e ricca, ma se si valutano erroneamente le proporzioni, la zuppa finita può essere troppo spessa o troppo sottile. La farina istantanea o "sugo" ad azione rapida può salvare una zuppa sottile e quelle grosse possono essere diluite con latte extra.
Addensanti alternativi
Se vuoi ridurre il contenuto di grassi della tua zuppa o evitare l'uso di farina, sono adatti altri addensanti. L'amido di mais agisce rapidamente ed è privo di glutine. Se hai degli avanzi, tenderanno a raggiungere una temperatura troppo rigida, ma la zuppa si diraderà di nuovo quando viene riscaldata e mescolata. La polvere di Arrowroot è più difficile da trovare ma funziona in modo simile. È il miglior addensante per amido se congeli la zuppa, conservandone la consistenza quando scongelata. L'amido di patate è un'altra scelta eccellente, che si addensa ancora più rapidamente e con forza dell'amido di mais, quindi si distende per una ricca setosità simile alla farina.
