Piatto di vongole cucinato in stile tailandese.
Molte vongole hanno fibre proteiche resistenti che i cuochi devono scomporre per rendere appetibile la carne per l'uso, soprattutto in una zuppa. In generale, più grande è la vongola, più dura è la carne. Tuttavia, non tutte le vongole devono essere martellate. Quahog di grandi dimensioni con guscio duro richiedono tenera; mentre i piroscafi soft-shell sono generalmente buoni da usare senza alcuna interferenza.
Preparazione iniziale
Mentre la maggior parte delle vongole acquistate in negozio sono pronte per essere ammorbidite, quelle che vengono scavate dalla riva devono essere pulite per prime, idealmente immergendole in salamoia durante la notte. Che si tratti di gusci morbidi o duri, le vongole devono essere vive prima di essere tenute o cotte. Scartare quelli che rimangono chiusi dopo lo sbiancamento o che non si chiudono ermeticamente quando sono crudi se picchiettati con un coltello. Premi le vongole aperte su una superficie dura e antiscivolo, lavorando aprendo il guscio con un coltello robusto. Rimuovere le budella e sciacquare via la sabbia; quindi distribuire la carne, che includerà una parte principale morbida e parti estendenti come il piede e il sifone. Appoggiare la carne su una tavola, pronta per la cottura.
Martellante leggero
Martellare la carne di vongole con un mazzuolo da cuoco disintegra fisicamente le fibre proteiche allo stesso modo di intenerire una bistecca. Per proteggere l'integrità della vongola, adagiare le strisce di carne tra l'involucro di plastica per evitare di schizzare la superficie e utilizzare il lato liscio del martello. Per le vongole lunghe e diritte, una prelibatezza della costa occidentale, presta particolare attenzione alla carne più dura del sifone. Lo stesso vale per la vongola geoduck, che ha un sifone sostanziale. Il geoduck deve essere sbollentato in acqua bollente per 10 secondi prima di provare ad aprire il guscio. Dividi il sifone per tutta la sua lunghezza con un coltello affilato e martellalo fino a renderlo meno gommoso, pronto per affettare e saltare. La carne morbida del corpo del geoduck, tuttavia, non richiede intenerimento e può andare direttamente in una zuppa.
Tipi di vongole
Una delle vongole più riconoscibili, il quahog della costa orientale, ha una carne notoriamente dura e gommosa. Un leggero martellamento è sufficiente per preparare la carne per friggere in un ragazzino, ma per l'uso in zuppa di molluschi, la vongola deve essere sul lato più piccolo, poiché quelli grandi sono troppo duri. Poche vongole di piccole dimensioni hanno bisogno di essere stufate e possono essere consumate direttamente dal piroscafo, anche se una marinata di vino con un pizzico di succo di limone rende la carne più succulenta. Sia le vongole che i vongole di Manila possono essere cotte a vapore e servite direttamente; mentre le vongole traggono vantaggio dalla tenera manuale intorno al collo e al bordo, dove la polpa è più dura.
Marinate naturali
Sia i succhi di papaia che quelli di ananas contengono enzimi che sono efficaci nel rendere non solo la carne ma anche i crostacei, sebbene la bromelina, il principio attivo del succo di ananas, possa trasformare la carne di vongole in poltiglia se lasciata troppo a lungo, quindi controllala regolarmente. In entrambi i casi, immergere le porzioni di vongole tritate nel succo ed eventuali condimenti, coprire e conservare in frigorifero. Anche il latticello ha un effetto tenero e prepara la vongola per il dragaggio nel pangrattato, ma è meno acida delle marinate agli agrumi, che possono effettivamente rendere la carne di vongole più gommosa. Immergere la carne di vongole tritate nel latticello per un massimo di 30 minuti, a seconda dello spessore dei pezzi, scuotere eventuali eccessi e gettarli nel pangrattato.
