Pan di Spagna e genovese condividono gli ingredienti ma sono assemblati in modo diverso.
A volte è possibile avere il meglio di entrambi i mondi. I panettieri generalmente classificano i dolci in due tipi: quelli il cui loft e la consistenza provengono dal grasso; e quelli il cui loft e la consistenza provengono dalle uova. Due torte classiche, spugna e genoise, si affidano alle uova per la loro altezza e leggerezza. Il modo in cui gli ingredienti vengono scelti e combinati illustrano come anche semplici formule di cottura possano essere modificate per produrre risultati marcatamente diversi.
Spugna americana
Sia il classico pan di spagna americano che il pan di spagna europeo al burro contengono uova, zucchero e farina. Per il pan di spagna, le uova vengono separate e i tuorli vengono sbattuti con lo zucchero. Dopo aver piegato delicatamente la farina setacciata nei tuorli, è possibile piegare gli albumi montati a neve nel composto. Il contatto con il liquido attiva una piccola porzione di glutine nella farina, rendendo la miscela più in grado di trattenere le bolle d'aria. Un pan di Spagna è idealmente umido e leggero allo stesso tempo.
genoise
Ingredienti simili a un pan di spagna, con un'aggiunta importante, sono assemblati in modo diverso per creare un classico genoise o una spugna di burro in stile europeo. Sia il metodo di assemblaggio che l'aggiunta di burro derivano da differenze tra le farine europee e americane, nota la pasticcera Jenni Field sul suo sito web, PastryChefOnline.com. Poiché le farine europee hanno meno proteine o glutine rispetto a quelle statunitensi, la farina contribuisce meno alla struttura della torta. Battere le uova intere per un periodo prolungato a fuoco con lo zucchero inizia una coagulazione che mantiene intrappolate le bolle d'aria per l'innalzamento. Il burro viene aggiunto per aumentare l'umidità e la tenerezza. Nonostante il burro, il genoise tende ad essere più secco e masticabile della spugna americana.
Battere Sponge Americano Battente
La chiave per un buon pan di spagna sta nel battere a fondo i tuorli con lo zucchero. Dopo almeno tre minuti, il composto dovrebbe essere giallo limone chiaro e denso. Versato lentamente da un cucchiaio, cadrà come un nastro. Questa miscela è ora piena di minuscole bolle d'aria. Battere gli albumi è il tuo secondo passo. Un battito vigoroso incorpora l'aria negli albumi. Dopo due minuti, smetti di battere e solleva i battitori. Quando i picchi rimangono senza ammorbidirsi, gli albumi sono pieni d'aria.
Piegare una pastella di spugna americana
Usa un movimento delicato e avvolgente, comunemente chiamato pieghevole, per combinare tuorli d'uovo costoluti e farina, quindi aggiungi gli albumi. Piega solo fino a vedere lievi strisce di farina e piccoli grumi di albume. Ora hai incorporato e trattenuto quanta più aria possibile nel tuo battitore.
Battere una pastella genovese
Un genoise si basa su uova intere sbattute per il suo loft. Secondo Rose Levy Beranbaum, autrice di "Cake Bible", la chiave per riuscire a sbattere le uova intere è il tempo. Le ricette consigliano di sbattere le uova con lo zucchero fino a cinque minuti sull'acqua calda, il che porta la miscela di uova a una temperatura compresa tra 110 e 120 gradi Fahrenheit. Mentre la miscela può apparire densa e riempita di aria dopo un minor pestaggio, la continuazione per tutto il tempo assicura che la matrice di uova e zucchero abbia iniziato la coagulazione necessaria.
Piegare una pastella genovese
Aggiungi la farina in diversi piccoli lotti e incorporala leggermente con colpi pieghevoli. Quindi aggiungere il burro fuso. A temperatura ambiente e chiarificato, con i solidi del latte filtrati, il burro può essere rapidamente ripiegato con pochi colpi delicati. Come con una pastella di spugna americana, il tuo obiettivo è quello di trattenere le bolle d'aria formate dal battere.
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Nonostante le loro differenze, entrambe le torte beneficiano del fatto di essere cotte in padelle non unte, quindi la pastella può aderire alle pareti della padella e di essere raffreddata con le padelle invertite. Il vapore della cottura si riassorbe nella torta, aggiungendo umidità e facilitando la rimozione dalla padella. Un pan di spagna americano raffreddato può essere glassato, glassato o servito semplicemente. L'aroma viene spesso aggiunto a un genoise dopo che si è raffreddato, sotto forma di sciroppo al liquore o alla frutta. Top entrambe le torte con frutta fresca e panna montata per una piacevole sorpresa festosa e leggera.
