La marmorizzazione pesante e le cuciture distintive di grasso spesso che rendono l'occhio toracico così irresistibilmente tenero sono una benedizione mista quando la tua bistecca incontra le fiamme di una griglia. Da un lato rende la carne insolitamente indulgente, poiché il grasso funge da isolante e protegge la bistecca dal cuocere troppo. Sfortunatamente, quando il grasso si scioglie e gocciola via, tende anche a infiammarsi e causare riacutizzazioni che possono carbonizzare la tua bistecca e darle un sapore aspro e bruciato. Per costole a cottura lenta, una tecnica non convenzionale offre i migliori risultati.
Incontra la carne
La bistecca all'occhio e la sua controparte più grande, la costata, provengono - abbastanza logicamente - da una sezione del lombo che passa attraverso la gabbia toracica. È lo stesso taglio che produce arrosti di costolette, e le bistecche sono allo stesso modo tenere e ben marmorizzate. Un rib-eye è semplicemente una bistecca con il muscolo cap grande e l'osso toracico rimosso, lasciando il muscolo "occhio" centrale. Le bistecche di costola sono migliori se tagliate spesse e tagliandone uno a un occhio di costola si mantiene su una porzione singola.
Le cose che ti serviranno
• Asciugamano di carta • Spago da macellaio o stecchino di legno (opzionale) • Marinata (opzionale) • Sale marino grosso o sale kosher • Olio • Termometro a lettura istantanea
Prep: passaggio 1
Rimuovi la bistecca dal frigorifero e asciuga l'umidità superficiale con asciugamani di carta freschi. I macellai a volte tagliano una cucitura di grasso dall'occhio toracico, lasciando parte della bistecca appena attaccata. In tal caso, legare la bistecca con lo spago da macellaio o appuntare il pezzo sciolto in posizione con uno stecchino di legno.
Prep: passaggio 2
Spennellare leggermente la bistecca con una marinata, se lo si desidera. Le bistecche di costolette sono abbastanza saporite e tenere abbastanza da non dover essere marinate, ma è una questione di preferenze personali. La salsa Worcestershire, o una miscela di Worcestershire e salsa di soia, funziona bene come una semplice marinata. Entrambe queste salse preparate sono ricche di composti dal sapore salato che aumentano l '"umami" della bistecca esaltandone il sapore ricco e robusto.
Prep: passaggio 3
Condisci generosamente la bistecca con sale grosso o kosher, se decidi di saltare la marinata. Riposare la bistecca a temperatura ambiente per 45 minuti a un'ora o riporla in frigorifero per due o tre giorni.
Prep: passaggio 4
Macchia di nuovo la superficie della bistecca per assicurarsi che sia asciutta. La tua bistecca non può bruciare correttamente fino a quando l'evaporazione dell'umidità superficiale.
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Spennellare o spruzzare la superficie della bistecca con un olio da cucina ad alta temperatura, come l'olio di vinaccioli. Questo aiuta a favorire la doratura e impedisce alla bistecca di attaccarsi alla griglia.
Metodo bistecca spessa: passaggio 1
Preriscalda un lato della griglia con la fiamma del gas a un livello basso, tra 225 e 250 gradi Fahrenheit. Se stai cuocendo sul carbone, imposta la griglia in modo che un lato abbia solo pochi carboni mentre l'altro è intensamente caldo.
Metodo bistecca spessa: passaggio 2
Posiziona la bistecca sul lato non illuminato della griglia. Abbassa il coperchio e cuoci la bistecca, ruotandola regolarmente, per 10-20 minuti o fino a quando non è quasi terminata. Se si utilizza una griglia a gas, alzare il fuoco sull'altro lato della griglia a una temperatura molto calda, da 450 a 475 F. Se si utilizza una griglia a carbone, l'altro lato dovrebbe essere preriscaldato a questo punto.
Metodo bistecca spessa: passaggio 3
Prova la bistecca facendo scorrere un termometro a lettura istantanea orizzontalmente nella sezione più spessa. Dovrebbe leggere circa 10 gradi sotto la temperatura finale desiderata. Ad esempio, se stai mirando a rare a 125 F, devi vedere una temperatura di 115 F. Se stai mirando a medie a 135 F, stai cercando una temperatura di 125 F.
Metodo bistecca spessa: passaggio 4
Trasferisci la bistecca sul lato caldo della griglia e scottala per 2 o 3 minuti, fino a quando non sarà ben rosolata.
Metodo bistecca spessa: passaggio 5
Rimuovere la bistecca in un piatto preriscaldato o in un piatto da portata e coprirla in modo lasco con un foglio. Riposare la carne per 3-5 minuti prima di servire.
Metodo bistecca sottile: passaggio 1
Preriscaldare un lato della griglia a una temperatura elevata, circa 425 F. Lasciare l'altro lato della griglia a bassa temperatura. Se stai cuocendo sul carbone, lascia che i carboni si brucino leggermente per sviluppare un leggero strato di cenere.
Metodo bistecca sottile: passaggio 2
Metti le bistecche sul lato caldo della griglia. Se vuoi segni di griglia in stile ristorante, posizionali ad un angolo coerente attraverso la griglia e ruotali da 60 a 90 gradi dopo circa 2 minuti, una volta che sono ben marcati.
Metodo bistecca sottile: passaggio 3
Guarda attentamente le tue bistecche mentre cucinano. Se il grasso gocciolante provoca una riacutizzazione, sposta la bistecca lontano dalla fiamma o sul lato freddo della griglia fino a quando non si placa.
Metodo bistecca sottile: passaggio 4
Grigliare le bistecche per 3-5 minuti, fino a quando il primo lato è ben rosolato e l'umidità inizia a bordare sulle loro superfici superiori. Se li giri quando l'umidità inizia a mostrare, la tua bistecca finita dovrebbe essere rara. Se aspetti una perlina definita, il risultato sarà da medio-raro a medio. Se alcune bistecche stanno cucinando più rapidamente di altre, trasferiscile sul lato freddo della griglia. In questo modo, finiranno tutti allo stesso tempo.
Metodo bistecca sottile: passaggio 5
Capovolgere le bistecche e cuocerle per circa 1 minuto sul secondo lato. Prova le bistecche con un termometro a lettura istantanea, se sono abbastanza spesse, per assicurarti di aver raggiunto il tuo grado di doneness preferito.
Metodo bistecca sottile: passaggio 6
Rimuovi le bistecche dalla griglia e servile immediatamente. Le bistecche sottili non beneficiano del riposo.
Suggerimenti
• Il sale marino grosso o il sale kosher sono i migliori per le bistecche perché mancano dello iodio che conferisce al sale da tavola un retrogusto chimico aspro. Se non hai la possibilità di condire le bistecche con almeno 45 minuti di anticipo, attendi l'ultimo minuto. Altrimenti il sale attirerà l'umidità sulla superficie della bistecca, dove inibisce la doratura. Attendi fino alla fine del tuo tempo di cottura per applicare il pepe nero, che può bruciare nel calore intenso della griglia.
• Utilizzare il metodo della bistecca sottile per un occhio di costola di spessore inferiore a 1 pollice. Il metodo della bistecca spessa è migliore per le bistecche oltre un pollice, e specialmente per quelle con uno spessore superiore ai due pollici. La cottura iniziale lenta a fuoco basso aiuta a evitare che le superfici della bistecca si cuocano troppo prima che la metà sia completamente riscaldata. Ciò minimizza anche le riacutizzazioni perché la bistecca trascorre meno tempo alle alte temperature.
• La linea tra bistecche e bistecche è talvolta sfocata e occasionalmente si vedono gli occhi delle costole con l'osso lasciato attaccato. Se altrimenti viene tagliato correttamente - la bistecca sembrerà una lettera sovradimensionata "P" con un giro compatto di muscolo attaccato all'osso - l'osso non influenzerà materialmente il tuo tempo di cottura.
• Le tradizionali istruzioni per grigliare richiedono che la bistecca venga scottata per prima, quindi rifinita a bassa temperatura secondo necessità. Fare il contrario fornisce un migliore controllo sul grado finale di doneness e la superficie già cotta della bistecca si imbrunisce più facilmente.
• Se hai usato uno spago o uno stuzzicadenti per mantenere la bistecca compatta durante la griglia, ricordati di rimuoverli prima di servirli.
