Ciotolina Di Ricotta.
La produzione commerciale di ricotta differisce dalla produzione domestica in scala, non dal metodo, ed è l'aspetto più semplice della produzione di formaggio per un cuoco domestico da imparare. Probabilmente hai già tutti gli ingredienti necessari a casa - latte e succo di limone o aceto - quindi puoi applicare tecniche professionali per produrre una ricotta cremosa con pochi investimenti in circa 30 minuti.
Metodi di produzione e antipasti
Il metodo short-set, che dura circa 5 ore, utilizza il latticello e il caglio per la coagulazione e produce grandi cagliate. Per il metodo a lunga durata, che richiede circa 15 ore, usi solo il latticello e crea piccole cagliate. La ricotta veloce, o il formaggio del contadino, utilizza un acido alimentare, come aceto o limone, per la coagulazione e impiega circa 30 minuti per produrre. La versione rapida è il tipo più semplice da fare a casa e una buona introduzione alla produzione del formaggio.
Tipi di latte
Il latte di mucca fresco e non omogeneizzato produce la migliore ricotta. L'omogeneizzazione spezza il grasso di burro in goccioline e le disperde attraverso il liquido, creando il latte uniformemente bianco che vedi sugli scaffali del supermercato - buono per bere, non per fare il formaggio. La ricotta di qualità ha poca crema gratuita; la maggior parte incapsula e comprende la cagliata. Il grasso nel latte omogeneizzato rimane sospeso nel liquido - quando viene utilizzato nella produzione di ricotta c'è troppa crema gratuita, risultando in una cagliata troppo secca per gli standard del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti. Ma se stai preparando una ricotta rapida a casa, gli standard USDA non si applicano e puoi rimediare alla secchezza con una crema pesante. Se non riesci a ottenere latte fresco non pastorizzato, usa il latte scremato.
Pratiche sanitarie
Poche procedure nella produzione alimentare richiedono un approccio alla pulizia tanto accurato quanto la produzione del formaggio. Le colture vive e i batteri rendono il formaggio fresco altamente deperibile e devi seguire ogni passo per la sicurezza alimentare. L'USDA richiede ai produttori di formaggi commerciali di seguire i più severi standard igienici possibili in ogni fase della produzione di ricotta; non un granello di polvere o detriti entra nelle stanze tecnologiche di un impianto di produzione di formaggio.
Sterilizzazione domestica
Non devi mettere a punto severi controlli commerciali quando produci la ricotta a casa, ma devi usare attrezzature sterili. Per sterilizzare l'attrezzatura è necessario fare la ricotta a casa, riempire una grande pentola con acqua e far cadere un cucchiaino, un misurino da 1 tazza e una pinza. Bollire l'acqua per 5 minuti; scolare e recuperare il cucchiaio e la tazza usando le pinze dopo che si sono raffreddati.
Crema per la morbidezza
L'USDA richiede che la ricotta prodotta commercialmente abbia uno strato uniforme di crema pesante che incapsuli ogni particella di cagliata, e la crema e l'acqua libere che vengono disperse devono avere una consistenza densa. I produttori commerciali utilizzano un processo di scrematura verso la fine della produzione per soddisfare gli standard di qualità. Puoi replicare il processo di crema a casa mescolando circa 1/2 tazza di panna in ogni lotto da 1 gallone di ricotta.
Ricotta fatta in casa
Scaldare il latte scremato sul fornello a fuoco medio-basso fino a quando inizia a cuocere a fuoco lento e toglierlo dal fuoco. Mescolare in 1/2 tazza di aceto o succo di limone per ogni gallone di latte; lasciare riposare il formaggio per 30 minuti, quindi filtrarlo con un colino foderato di garza. Raggruppa le cagliate nella garza e sciacquale con acqua fredda per 5 minuti. Condire a piacere con sale e aggiungere la panna.
