Le vongole al vapore in un brodo leggero e aromatico mantengono tutti i succhi dolci e salati rilasciati dai crostacei durante la cottura e richiedono pochissima esperienza culinaria una volta che le vongole sono nella pentola. Come con qualsiasi mollusco, tuttavia, non ci sono scorciatoie durante la fase di preparazione, perché ci vuole solo una vongola cattiva per rovinare un lotto.
Le cose che ti serviranno
- 3 o 4 chili di vongole al vapore
- Ciotola di plastica
- Kosher o sale marino
- Farina di mais
- Pepe nero
- Pennello morbido
- Burro non salato o olio d'oliva
- Grande pentola con coperchio
- Cipolla o scalogno
- Vino bianco o birra leggera
- Erbe fresche
- Cucchiaio a taglio grande
- Ciotola da portata
- Setaccio
- Crema
- Scaglie di peperoncino
- Citronella
- Latte di cocco
- Curry in polvere
- Coltello piccolo a lama sottile
- Mestolo
Preparazione approfondita
Passo 1
Scegli piccole vongole con guscio morbido, chiamate utili piroscafi o littleneck con guscio duro, che sono dolci e teneri. Le vongole più grandi come i quahogs sono in genere troppo resistenti e non assorbono i sapori così facilmente e sono meglio utilizzate nelle zuppe.
Passo 2
Immergi le vongole in una ciotola di acqua salata durante la notte, o almeno per due ore, per incoraggiarle a espellere la sabbia. Le vongole allevate in fattoria vengono generalmente pulite e sciacquate, ma le vongole selvatiche dovranno essere completamente ammollate. In entrambi i casi, utilizzare una tazza di kosher o sale marino per 3 litri d'acqua. Sia il sale iodato che l'acqua dolce uccideranno le vongole. Alcuni cuochi aggiungono farina di mais o pepe nero all'acqua per stimolare le vongole.
Passaggio 3
Strofina ogni vongola con una spazzola morbida sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sabbia.
Passaggio 4
Tocca ogni vongola sul bancone della cucina. A questo punto, le vongole sono ancora vive. Quelli che non si chiudono o in cui il sifone sporgente non indietreggia quando viene toccato, sono probabilmente morti e possono essere scartati.
Cottura a vapore semplice
Passo 1
Sciogli una noce di burro non salato o scalda una lumaca di olio d'oliva in una pentola capiente e fai soffriggere la cipolla o lo scalogno tritati e l'aglio. Aggiungi 2 tazze di vino bianco ed erbe come timo, dragoncello, coriandolo, maggiorana o prezzemolo.
Passo 2
Portare a ebollizione, far cadere le vongole, coprire e portare il calore al massimo.
Passaggio 3
Ridurre il calore quando il vapore inizia a fuoriuscire.
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Agitare la pentola e mescolare le vongole con un cucchiaio grande dopo 5 minuti per distribuire uniformemente il brodo. Continua a cuocere a vapore fino all'apertura di tutte le vongole, in genere tra 5 e 7 minuti. Monitora regolarmente le vongole, poiché le vongole troppo cotte sono dure e deludenti.
Passaggio 5
Trasferisci le vongole in una ciotola capiente con un cucchiaio forato.
Passaggio 6
Versare il brodo rimanente attraverso un setaccio fine in una casseruola per rimuovere l'eventuale sabbia rimanente. O versare il brodo direttamente sopra le vongole o frullare con panna e burro non salato per un brodo più insipido, oppure sperimentare scaglie di peperoncino, curry o citronella tritata per un brodo a tema asiatico, usando latte di cocco invece di panna.
Passaggio 7
Mestola il brodo sopra le vongole cotte e servi, guarnito con prezzemolo tritato finemente.
