Come cucinare ossa del collo e piedi di maiale

È consuetudine servire la zuppa di zampe di maiale alle nuove madri cinesi.

A volte non sono gli ingredienti che usi in un piatto, ma il modo in cui li tratti a rendere un piatto eccezionale. Le zampe di maiale, per esempio - che "mettono piede" su quasi tutte le superfici di una fattoria - sono umili quasi quanto il cibo. Ma quando trattate con finezza, le zampe di maiale - chiamate anche zampe - producono alcune delle carni più saporite e setose che troverai su un maiale. La cottura lenta dei trotter con ossa del collo riempite di gelatina e midollo produce un brodo corposo che può stare da solo come una zuppa ricca o come base per salse e stufati.

Le cose che ti serviranno

• Pentola dal fondo pesante
• Acqua fredda, brodo o brodo
• Cipolle
• Carote
• Sedano
• Cucchiaio
• Ingredienti aromatizzanti, come aglio, peperoncini o erbe intere e spezie
• buratto
• Grani di pepe neri

• Gambi di prezzemolo
• Rametti di timo
• Foglie di alloro
• Setaccio
• Contenitore per alimenti
• buratto
• Spago da cucina
• Coltello da cucina
• Piatto

Metti i trottatori di maiale e le ossa del collo in una pentola dal fondo pesante e aggiungi acqua fredda o pollo freddo o brodo di maiale. Usa un rapporto di 1/2 litro di liquido per ogni chilo di trotter e ossa del collo.

Portare il brodo a fuoco lento, o circa 180 gradi Fahrenheit. Aggiungi 1 parte di mirepoix - 2 parti di cipolle tritate a 1 parte ciascuna di carote e sedano tritati - alla pentola, o 1/2 libbra di mirepoix per ogni 5 libbre di zamponi e ossa del collo.

Scremare la schiuma mentre si accumula sulla superficie del brodo usando un cucchiaio fino a far sobbollire.

Aggiungi ingredienti piccanti e saporiti al brodo. Alcuni spicchi d'aglio schiacciati, alcuni peperoncini e un cucchiaio o due di granelli di paradiso si abbinano bene alla carnosità dei trotter, insieme alle erbe fresche che preferisci.

Fai bollire il brodo per circa 1 ora e mezza, scremando secondo necessità. Aggiungi le delicate erbe fresche e le spezie intere che non potrebbero superare due ore di cottura a fuoco lento. L'ensemble aromatico standard di una bustina d'epices - alcuni grani di pepe nero, una palma piena di gambi di prezzemolo, qualche rametto di timo e un paio di foglie di alloro legate in una bustina di garza con spago - è proprio quello che ti serve per finire il brodo.

Fai bollire il brodo per altri 30 minuti e trasferisci i trotter su un piatto. Rimuovere le ossa del collo, le verdure, le erbe e le spezie e scartarle. Filtra il brodo attraverso un setaccio in un contenitore per alimenti e lascia che raggiunga la temperatura ambiente prima di metterlo in frigorifero.

Estrarre le ossa dai trottatori e scartarle quando sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate. Affetta o taglia a dadini la carne, raccogliendo eventuali pezzi rimanenti di cartilagine o tessuto connettivo mentre lo fai. Metti la carne trotter su un piatto.

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Aggiungere alcuni cucchiai di brodo riservato e alcune erbe appena tritate insieme a sale kosher e pepe nero appena macinato a piacere; mescolarlo con la carne trotter se si desidera utilizzarlo come condimento per un'insalata calda, crostini, pasta, pizza o qualsiasi piatto che beneficia di una dose saporita di maiale.

Cuoci il riso, le lenticchie o un altro amido assorbente usando il brodo riservato e mescola la carne del trotter con esso per creare un piatto che sfrutti sia il collo che i piedi.

Usa il brodo riservato come base per una salsa, una zuppa o uno stufato e aggiungi la carne del trotter negli ultimi 15 minuti di cottura, il tempo sufficiente per riscaldarlo fino a 165 F. Puoi anche aggiungere la carne del trotter al brodo e condire da gustare per una zuppa veloce.

Brasare altri piatti di carne usando il brodo riservato come liquido per brasare. Quasi ogni tipo di carne brasata beneficia dell'aggiunta del brodo di maiale.

Suggerimenti e avvertenze

• Le zampe di maiale che comprate al mercato sono già state scottate e hanno rimosso i peli. Tuttavia, se trovi un capello randagio, selezionalo con un accendino o una torcia.
• Usa il brodo riservato entro una settimana.