Come cucinare il seno di colomba

Le colombe sono il primo uccello selvatico dell'anno in gran parte degli Stati Uniti.

Le colombe segnano l'inizio della stagione venatoria in molte parti degli Stati Uniti, il che le rende il primo uccello selvatico disponibile per i cuochi. Gli uccelli piccoli e delicati offrono poca carne a parte il loro seno, ma quelli hanno un sapore meraviglioso se preparati bene. Colombe e piccioni sono allevati per la loro carne in gran parte del mondo e sia il repertorio europeo che quello mediorientale contengono molti piatti tradizionali di colomba. Di norma, le ricette più vecchie optano per una lunga cottura, mentre quelle moderne portano il seno solo a media doneness.

Le cose che ti serviranno

• Coltello da disosso affilato
• Salare e pepare o altri condimenti a piacere
• Bacon
• Stuzzicadenti, imbevuti di acqua
• Brodo di pollo
• Casseruola

• Farina
• tegame
• Olio
• Forno olandese, casseruola o padella profonda
• Brodo, salsa o altra salsa

Alla griglia

Taglia i petti dalla carcassa con un coltello da disosso affilato e separali in singoli lobi per una cottura più veloce e uniforme.

Spruzza olio sulla griglia per ridurre al minimo l'adesione e portala a una temperatura compresa tra 425 e 450 F.

Condisci il seno con sale, pepe o altri aromi. Avvolgi ogni petto in una fetta di pancetta, fissandolo in posizione con uno stecchino ben imbevuto.

Grigliare il seno a fuoco vivo fino a quando la pancetta non si screpola, ma il seno rimane rosa al centro, circa 3-5 minuti per lato. Servili caldi.

Affogato e pronto

Taglia il seno dalla carcassa usando un coltello da disosso e separalo in singoli lobi.

Versare 3-4 tazze di brodo di pollo o altro liquido saporito in una piccola casseruola, fino a metà piena.

Condisci il brodo, se necessario, e portalo a 190 gradi Fahrenheit, o appena sotto il punto di ebollizione. Fai cadere il seno di colomba e spegni il fuoco. Questa quantità di brodo cucinerà il seno da 12 a 15 colombe.

Altre persone stanno leggendo

• Come debonare un seno di colomba
• Come friggere il fagiano

Lasciare i petti nel liquido per il bracconaggio caldo, mescolandoli una o due volte per garantire una distribuzione uniforme del calore, per 8-15 minuti. Saranno molto rosa alla fine più breve di quel periodo di tempo e solo leggermente rosa alla fine più lunga, ma non cuoceranno troppo e si asciugheranno con questo metodo.

Scolare il seno, riservando il brodo per un altro uso. Servi il seno intero o affettato con la tua scelta di salse e contorni.

Brasato o "Soffocato"

Separare i petti dalle carcasse con un coltello da disosso affilato e dividerli in lobi, se lo si desidera. In questo caso possono essere lasciati insieme, perché saranno cotti a lungo.

Condisci i petti con sale e pepe e trascinali leggermente nella farina. Elimina l'eccesso, quindi rosola il seno in una padella calda con una piccola quantità di olio. Lavorare in piccoli lotti, pulendo periodicamente la padella per rimuovere la farina bruciata, fino a quando tutti i petti sono stati scottati.

Spalmare il seno in un forno olandese, una casseruola o una padella profonda. Coprili con brodo, salsa o salsa a scelta.

Copri il piatto e fai sobbollire delicatamente il seno sul fornello per 30-60 minuti, oppure in un forno 325 F preriscaldato per 45-90 minuti. Hanno finito quando possono essere facilmente tagliati con un piccolo coltello affilato.

Servire il seno caldo, con contorni appropriati.

Suggerimenti e avvertenze

• I petti di colomba sono scuri e ricchi di sapore, ma come altre carni magre di selvaggina, diventano rapidamente asciutti se cotti troppo. Gli chef moderni in genere li cucinano a una temperatura di circa 130 a 140 F, che li rende rosa e succosi nel mezzo. Le ricette più vecchie si basano sulla lunga cottura per abbattere la tenacità della carne, risultando in un petto che - come un arrosto in pentola - è ben fatto ma tenero. I seni di colomba sono piccoli, quindi ne permettono da due a tre a persona per un pasto leggero e quattro o più per appetiti più grandi.
• Marinare i petti alla griglia in anticipo per un sapore aggiuntivo. Una variante prevede che una fetta di jalapeno ripiena di crema di formaggio venga avvolta all'interno della colomba, aggiungendo i sapori di un "jalapeno popper" alla carne dal sapore ricco. Per un sapore più neutro, sostituisci la pancetta con fogli di carne di maiale sottilmente rasati o con grasso "caul" di maiale di pizzo, disponibile su richiesta da buoni macellai.
• Il miglior brodo per il bracconaggio del petto di colomba è prodotto dal resto delle carcasse. Oltre alla perfetta combinazione di sapori, evita gli sprechi. Usa il brodo per preparare la zuppa o congelala per un altro uso.
• Le salse orientate al gioco con sapori brillanti e fruttati si abbinano bene ai petti di colomba in camicia o ti tengono al caldo mentre fai una salsa con il liquido di bracconaggio. Sono anche buoni come elementi proteici in un'insalata.
• I petti di colomba brasati o "soffocati" sono infinitamente variabili. Una versione rustica del piatto potrebbe cuocere i petti in un semplice sugo di pollo o bianco e servirli su purè di patate o con biscotti. Una resa di lusso potrebbe servirli con toast alla moda francese o con spaetzle in stile tedesco.
• Quando le colombe non sono in stagione, chiedi al tuo macellaio lo squab, che è un piccione immaturo. I petti di squab sono leggermente più grandi, quindi dovrai allungare i tempi di cottura.