Il modo migliore per intenerire una bistecca di manzo per grigliare

Le bistecche di manzo occupano un posto incerto nel pantheon dell'amante della bistecca. Sono in genere più saporiti rispetto alla maggior parte dei tagli grigliati premium, ma variano in modo selvaggio nella tenerezza. Anche il controfiletto, il più tenero dei tagli di controfiletto, può variare da delicatamente fondente a similpelle da sterzare a sterzare. Gli amanti della bistecca possono attingere a una serie di tecniche ben consolidate per rendere teneri questi gustosi controfiletti e i risultati migliori di solito provengono dalla combinazione di due o più di essi.

Controfiletto

Step 1: Pound It

Cosa fare : pestare la bistecca su tutta la sua superficie con un mazzuolo di carne, un mattarello avvolto in plastica o un oggetto contundente simile. In alternativa, utilizzare una forchetta o la punta di un coltello da cucina per perforarlo liberamente su entrambi i lati, recidendo le fibre muscolari strette.

Perché : le bistecche di lombata sono più resistenti della maggior parte delle bistecche alla griglia perché si flettono ripetutamente mentre l'animale si alza o si muove, rendendole più dense e masticabili. Battere la tua bistecca di manzo con un mazzuolo di carne o qualcosa di simile, lo rende tenero strappando fisicamente i legami che tengono insieme le fibre muscolari. Gli inteneritori a spillo, chiamati inteneritori di jackard, tagliano i legami come un coltello in miniatura. Inoltre, martellare o perforare la bistecca apre l'interno della carne, esaltando il lieve effetto tenero di una marinata e consentendo ai sapori di penetrare più profondamente.

Step 2: Salt It

Cosa fare : cospargere la bistecca liberamente con sale marino grosso o sale kosher. Non usare il sale da cucina, che contiene iodio e può dare alla tua bistecca un sapore chimico aspro. Riposare la bistecca per almeno un'ora, quindi risciacquare il sale in eccesso e asciugarli con carta assorbente fresca.

Perché : i salumi sono generalmente più teneri dei tagli da cui sono derivati ​​a causa dell'elevato contenuto di sale. Brinare una bistecca può renderla acquosa, ma salarla con almeno un'ora di anticipo è un'alternativa efficace. Questa tecnica, a volte chiamata salamoia secca, lascia il tempo perché il sale si dissolva e venga assorbito nel muscolo. Oltre al suo effetto tenero, ti dà una bistecca salata, perfettamente condita.

Passaggio 3: Lascialo in ammollo

Cosa fare : metti la tua bistecca in un contenitore per alimenti e versaci sopra la tua marinata preferita. Girare la bistecca per esporre entrambi i lati alla marinata, quindi lasciarla riposare per un'ora o più. Rimuovi la bistecca dalla sua marinata e asciuga la superficie con salviette di carta pulite. Un sacco di marinata rimarrà nelle microscopiche fessure della carne, quindi non perderai il sapore.

Perché : le marinate acide sono pubblicizzate per la loro abilità tenera nella maggior parte dei libri di cucina. Ma mentre è vero che gli acidi hanno l'effetto di rompere i legami molecolari delle proteine, ma ci sono due svantaggi significativi a questa tecnica. Uno è che se lasciati troppo a lungo, gli acidi faranno contrarre le proteine ​​e diventeranno più resistenti di quanto non fossero in primo luogo. In secondo luogo, l'effetto si verifica solo sulla superficie della carne. C'è molta bistecca sotto la superficie che non sarà interessata.

Passaggio 4: utilizzare gli enzimi

Cosa fare : cospargere leggermente la bistecca su entrambi i lati con un ammorbidente a base di enzimi, se lo si desidera. Gli enzimi svolgono quasi tutto il loro lavoro durante la cottura, quindi non è necessario riposare le bistecche più a lungo del minuto o così ci vuole perché la polvere si dissolva. Alcuni inteneritori di carne includono il sale, quindi vai piano con il sale della tua marinata se prevedi di utilizzare un inteneritore salato sopra di esso.

Perché : molti frutti tropicali, tra cui kiwi, papaie e ananas, contengono enzimi che inteneriscono la carne. Gli inteneritori di carne in polvere eliminano gli aromi di frutta, usando solo gli enzimi purificati - papaina, di papaia o bromelina, di ananas - per intenerire la tua carne. Sono molto efficaci, ma come per le marinate acide, funzionano solo sulla superficie della carne. Se ne usi troppo, gli inteneritori di enzimi possono dare alle tue bistecche una consistenza morbida.

Gli enzimi aiutano a tenere il cuore.

Passaggio 5: griglialo

Cosa fare : griglia il controfiletto usando il tuo metodo preferito fino a quando non lo desideri. Affettare la bistecca sottilmente, una volta sul piatto, è un modo finale per migliorare la sua tenerezza.

Perché : il taglio sottile accorcia le fibre muscolari dure, proprio come accade con la bistecca sul fianco e altri tagli duri, rendendo la bistecca più facile da masticare e apprezzare.

Fetta sottile per tagli più duri.

Suggerimenti

• Più a lungo cucini la bistecca, più le sue fibre muscolari si contrarranno e si induriranno. Evita di prenderlo oltre il medio-raro.

• Le alte temperature possono anche indurire la bistecca. Una volta che hai un esterno perfettamente scottato, è spesso utile finire di cucinare la bistecca su una porzione più fredda della griglia.

• Non è necessario utilizzare tutte queste tecniche, anche se ogni passaggio aiuta. Ad esempio, potresti scegliere di utilizzare solo un ammorbidente o un ammorbidente, piuttosto che entrambi.