Il fondente ben fatto è liscio e cremoso, non granuloso o gommoso.
La corretta temperatura del forno è importante per la cottura, ma di solito è possibile compensare un forno più caldo o più freddo regolando il tempo di cottura. La produzione di caramelle non ti offre lo stesso tipo di latitudine, perché la consistenza delle tue prelibatezze dipende quasi interamente da un'accurata gestione della temperatura. Se il tuo fondente risulta gommoso anziché morbido e cremoso, di solito significa che hai sbagliato la temperatura.
Mente la tua concentrazione
Come la maggior parte delle forme di produzione di caramelle, il fondente riguarda il riscaldamento dello zucchero per dissolvere la sua struttura cristallina e quindi controllare il modo in cui si ricristallizza. Lo zucchero deve prima essere sciolto in un liquido, quindi cotto fino a quando gran parte di quel liquido viene rimosso per produrre una soluzione di zucchero altamente saturata. Gli strumenti di laboratorio possono misurare la concentrazione di zucchero, ma anche la temperatura racconta la storia. Quando il livello dell'acqua in uno sciroppo diminuisce, la sua temperatura di ebollizione aumenta. Se hai un termometro per dolci accurato, la temperatura ti dice quando hai raggiunto il corretto grado di concentrazione. Per il fondente, questo è il cosiddetto palcoscenico soft-ball, che si estende da 234 a 240 gradi Fahrenheit.
Chewy e Gooey
La temperatura ideale per il fondente è proprio in fondo a quell'intervallo, tra 232 e 234 F. Se fai bollire il fondente a una temperatura inferiore a 232 F, il tuo fondente manterrà un'umidità extra, che può renderlo gommoso o in casi estremi, impedirne l'impostazione. Se la temperatura supera di molto i 234 ° C, la consistenza finale del fondente sarà dura, asciutta e friabile. Catturare la miscela di zucchero al momento giusto richiede un'esperienza sufficiente per riconoscere la consistenza corretta o utilizzare un termometro per caramelle accurato.
Test in due modi
I termometri Candy sono spesso inaccurati, un problema definito quando alcuni gradi indicano la differenza tra successo o fallimento. Prima di fare affidamento sul tuo termometro per caramelle per il fondente, testalo in una pentola di acqua bollente. A livello del mare, dovrebbe leggere 212 F e, se è più alto o più basso, prendere nota della discrepanza. Ad esempio, se mostra 217 F, sai che misura 5 gradi in alto e cucinerai il tuo fondente fino a quando quel termometro non mostrerà 239 F. In alternativa, tieni un misurino di acqua fredda accanto alla tua stufa. Man mano che il fondente si avvicina al tempo di cottura consigliato, metti un po 'di sciroppo nella tazza. Se forma una palla morbida che si appiattisce facilmente tra le dita, è pronta.
Dai un pestaggio
Dopo aver cucinato il tuo fondente alla temperatura corretta, non sei ancora a casa libera. Il prossimo passo è raffreddare lo sciroppo di zucchero fino a quando è appena caldo, circa 110 ° F, e poi batterlo. Se inizi mentre il fondente è troppo caldo, diventerà granuloso. Se non lo batti abbastanza, rimarrà morbido e leggermente gommoso. Ci vuole molto tempo per produrre la temperatura corretta, spesso fino a 20 minuti di percussioni, che tassano le armi più robuste. Usa un robot da cucina o un mixer manuale ad alta potenza se ne hai uno o hai alcuni aiutanti pronti a subentrare quando sei stanco. Sbattere il fondente fino a quando non perde la sua lucentezza lucida, quindi versarlo in una padella imburrata per impostare infine.
