Il sale è l'ingrediente chiave in salamoie e cure.
La salamoia e la stagionatura sono entrambi metodi antichi che venivano usati principalmente per conservare la carne da mangiare in sicurezza in un secondo momento. Cure e salamoie sono ancora utilizzate per conservare la carne, ma ora che conserviamo la maggior parte del nostro cibo in frigorifero, molti cuochi usano questi due processi per infondere cibo con sapore o umidità. La polimerizzazione e la salamoia sono essenzialmente variazioni dello stesso processo, ma alcune differenze minori spiegano un ampio spettro di usi e risultati.
definizioni
La stagionatura è il nome dato a una serie di processi per conservare e aromatizzare gli alimenti, in particolare carne e pesce. Una combinazione di sale, zucchero e nitrati o nitriti viene aggiunta al cibo, inibendo la crescita dei batteri per la conservazione a lungo termine. La salamoia è il processo di trattamento degli alimenti con una soluzione di acqua salata, sia per immersione che per iniezione. La salamoia aumenta la quantità di umidità nelle cellule dei tessuti della carne, producendo un pasto succoso e saporito una volta cotta.
Analogie
La polimerizzazione è un termine generico che include qualsiasi metodo di conservazione degli alimenti con sale, zucchero, nitrati o nitriti. La salamoia è una forma di stagionatura, a volte chiamata salamoia, stagionatura a umido o decapaggio. Una soluzione salina è semplicemente una miscela di cura secca disciolta in acqua. Le salamoie di base sono composte solo da sale e acqua, ma puoi aggiungere nitrati o nitriti, zucchero, miele, erbe e spezie. Sia la polimerizzazione che la salamoia funzionano attraverso un processo chiamato osmosi, sebbene con risultati diversi. Mentre una cura rimuove semplicemente l'acqua dalle cellule per prevenire la crescita batterica, una salamoia aspira ancora più acqua, dando luogo a cibi umidi e succosi.
differenze
Oltre all'aggiunta di acqua, esistono alcune importanti differenze tra la cura e la salamoia. Mentre le cure sono utilizzate principalmente come mezzo di conservazione, lo scopo più comune di una salamoia è infondere alimenti e umidità. La stagionatura si riferisce spesso a un processo che coinvolge pesce o carne. Mentre le salamoie sono comunemente utilizzate con le carni, sono anche un passaggio necessario nella produzione di alcuni formaggi e per migliorare il sapore amaro delle olive fresche. Le verdure in barattolo come sottaceti, peperoni e carciofi sono confezionate in una soluzione salina per aggiungere sapore e conservare in sicurezza.
usi
La stagionatura è il processo responsabile di molte delle nostre carni preferite come pancetta, salsicce, pastrami, salame e prosciutto. Le cure a secco vengono strofinate direttamente sulla superficie della carne, che viene quindi lasciata fuori per "curare" per qualche tempo - circa una settimana per pollice di spessore. Una volta stagionata, la carne viene talvolta affumicata lentamente per migliorare sapore e colore e allungarne la conservabilità. Mentre le cure a secco sono spesso lasciate ai professionisti, le salamoie sono i migliori amici di un cuoco domestico. Polli e tacchini interi, parti di pollo, costolette, costolette di maiale e persino gamberi beneficiano di una semplice salamoia prima della cottura. Il tuo piatto cucinato sarà più umido e saporito rispetto alle versioni non trattate.
