Un cesto pieno di patate ruggine.
Con oltre 100 varietà di patate vendute negli Stati Uniti, i russi, chiamati anche patate da forno o patate dell'Idaho, sono i più utilizzati, secondo la United States Potato Board. Ma CropWatch, un sito Web sponsorizzato dall'Università del Nebraska – Lincoln, nel 2014 ha notato che Yukon Golds, una varietà di patate gialle, ha trovato popolarità nei supermercati e ha un prezzo più elevato rispetto ai russi. Le due patate provengono dalla stessa famiglia biologica, ma differiscono in modo significativo.
Acquistare e conservare patate
Scegli Russets e Yukon Golds allo stesso modo, raccogliendo quelli con carne soda, senza macchie verdi, germogli o lividi. Entrambe le patate continuano a maturare dopo essere state raccolte; rallentare il processo, evitare di refrigerare le patate, facendo sì che le loro molecole di amido si trasformino in zucchero, favorendo la germinazione e cambiando i loro sapori e consistenze. Tieni le patate in un cassetto dove è buio, per ridurre al minimo la formazione di clorofilla amara, verde e alcaloidi.
Colore e forma
Le differenze nell'aspetto di Russets e Yukon Golds sono drammatiche. I Russet di forma ovale hanno la pelle marrone e spessa e sono generalmente più grandi degli Yukon Golds. La loro carne è in genere bianca, ma a volte appare di colore giallo pallido. Gli Yukon Gold hanno una forma più arrotondata rispetto ai Russet, con una pelle molto sottile, marrone chiaro o con riflessi gialli. La polpa è sempre gialla su uno Yukon Gold.
Contenuto di amido e umidità
L'alto amido e la bassa umidità nelle patate ruggine creano morbide purè di patate quando tutte le molecole di amido si espandono e scoppiano durante la cottura. Secondo il sito web "Cook's Illustrated", i russi hanno in media circa il 20-22% dei loro contenuti come amido . D'altra parte, gli Yukon Gold contengono dal 18 al 20 percento di amido e rientrano nella categoria di amido medio e umidità media.
Utilizza per entrambe le patate
Oltre a scegliere Russets per purè di patate o per addensare una zuppa, dove tenderanno a cadere a pezzi, usali anche per le patatine fritte, perché il loro basso contenuto di umidità si traduce in patatine croccanti. Gli Yukon Gold mantengono la loro forma meglio dei russi. Scegli Yukon Golds per insalata di patate o zuppe dove vuoi che le patate rimangano intatte. Poiché gli Yukon Gold hanno livelli medi di amido e acqua, funzionano anche con purè di patate.
