I fagioli giovani e maturi vengono in baccelli non commestibili.
I fagioli di burro, noti anche come fagioli di lima, cuociono fino a un fagiolo dalla consistenza cremosa e dal sapore ricco ed è comune nella cucina meridionale. Mentre alcuni mercati degli agricoltori o negozi di alimentari possono vendere i fagioli già sgusciati, i fagioli di burro arrivano in baccelli che devono essere rimossi prima della cottura. Cuoci a fondo i fagioli freschi prima di mangiarli perché non sono sicuri da mangiare crudi ; contengono cianuro, che è un veleno. Il cianuro viene neutralizzato e distrutto quando i fagioli vengono cotti.
Raccolta e pulizia di fagioli di burro
I chicchi di burro che devono essere sgusciati più comunemente vengono raccolti mentre il guscio è ancora verde ma i fagioli sono completamente maturi. In alcuni casi, i fagioli vengono lasciati maturare e asciugare sulla vite, ma questi fagioli vengono già sgusciati nei negozi di alimentari e nei mercati. Scegli baccelli grandi, senza macchia, di colore verde chiaro . I baccelli che hanno scolorito o sono diventati morbidi e molli hanno iniziato a marcire, ed è probabile che i fagioli all'interno abbiano iniziato a rovinarsi.
Sgranatura dei fagioli
Per sgusciare un chicco di burro, tieni il baccello con entrambe le mani con i pollici lungo la piega incurvata verso l'interno del fagiolo . Premi delicatamente sulla cresta e si aprirà, rivelando le fave piatte, attaccate a una metà. Rimuovere con attenzione questi fagioli, metterli in una ciotola e scartare il guscio. Ripetere il processo fino a quando tutti i fagioli sono stati sgusciati. Risciacqua i fagioli per rimuovere lo sporco e conservali in un contenitore sigillato in frigorifero fino a quando non sei pronto per cuocerli.
Cucinare i fagioli di burro sgusciati
I chicchi di burro freschi cucinano più rapidamente di quelli secchi, soprattutto perché non è necessario il tempo di ammollo. Cuocere a fuoco lento i fagioli freschi nel liquido - brodo, acqua o vino - per ammorbidire e cuocere i fagioli. Non bollire mai i fagioli in quanto ciò potrebbe causarne la rottura e la rotazione. L'aggiunta di un po 'di grasso come pancetta o prosciutto affumicato fornisce profondità di sapore e ricchezza extra. Quando sono completamente cotti, i fagioli freschi hanno una consistenza setosa e cremosa che si abbina bene a salse ricche e saporite. Mentre gli ingredienti acidi come la salsa di pomodoro o il succo di limone possono aiutare a ridurre la ricchezza dei fagioli e illuminare il sapore di un piatto, aggiungili solo alla fine. Troppo presto e possono far addensare la buccia dei fagioli, impiegando più tempo a cuocerli.
Conservare i fagioli di burro
I chicchi di burro cotti o appena sgusciati possono essere conservati in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di cinque giorni . Se è necessario conservare i fagioli appena sgusciati più a lungo, sbollentarli e congelarli in sacchetti adatti al congelatore. Se conservati correttamente, possono durare da due a tre mesi verso l'alto nel congelatore.
