Un tempismo attento è la chiave per preparare qualsiasi tipo di meringa.
La meringa spumosa crea un condimento delicato e leggermente gommoso per le torte, aggiunge una leggera ariosità alle torte e produce biscotti croccanti e spumosi. Sebbene sia un processo delicato con un ampio margine di errore, la preparazione della meringa si rivela ancora abbastanza semplice dopo che hai avuto un po 'di pratica. Si crea meringa infondendo aria negli albumi per farli espandere fino a otto volte il loro volume originale, quindi aggiungendo uno stabilizzatore per mantenere la schiuma.
Ingredienti Necessari
La meringa è la migliore per le uova di 1 settimana a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di montare. Lo zucchero estrae l'umidità dagli albumi, contribuendo a irrigidire la meringa. La durezza della meringa aumenta con la quantità di zucchero. Usa zucchero semolato fine o zucchero a velo che si dissolve rapidamente negli albumi. La vaniglia non è necessaria ma a volte viene utilizzata per aromatizzare la meringa. Le opzioni di stabilizzatore includono crema di tartaro, succo di limone e aceto, utilizzate in piccole quantità - circa 1 cucchiaino per ogni 3 albumi grandi. Questi acidi riducono il pH dell'albume degli albumi, facilitando il mantenimento della forma della schiuma. Se stai usando una ciotola di rame, non avrai bisogno di uno stabilizzatore, poiché gli albumi assorbono i metalli che stabilizzano la schiuma.
Tipi di meringa
Italiano, francese e svizzero sono le tre principali variazioni di meringa, ciascuna classificata in base alla durezza e ciascuna con usi diversi. La meringa italiana, una variazione morbida, costituisce la topping imbottito comune sul dessert al gelato dell'Alaska al forno e sulla torta di meringa al limone. La meringa italiana è fatta con sciroppo di zucchero caldo - parti uguali di zucchero e acqua - e richiede circa 2 cucchiai di zucchero per ogni albume. La meringa francese, fatta con 3 cucchiai di zucchero per l'albume, è la meringa dura che potresti riconoscere come funghi per le torte di tronchi di Yule e i biscotti di amaretto francese. La meringa francese viene preparata a freddo, il che significa che i granuli di zucchero vengono miscelati in albumi. La meringa svizzera, un'altra meringa dura, richiede la stessa quantità di zucchero della meringa francese, ma gli albumi e lo zucchero vengono cotti su una doppia caldaia ad una temperatura di 140 gradi Fahrenheit.
Processo di base
Hai bisogno di ciotole di rame, acciaio inossidabile, ceramica o vetro per rendere la meringa perché le ciotole di plastica possono contenere tracce di grasso che rendono difficile formare la meringa, mentre le ciotole in alluminio possono rendere grigia la meringa. Aggiungi gli albumi, la crema di tartaro, se necessario, e la vaniglia nella ciotola. Sbattere gli albumi a partire da una velocità media, avanzando fino a una velocità medio-alta fino a formare picchi morbidi: quando sollevi i battitori, la meringa dovrebbe sollevarsi dritta e arricciarsi. Mescolare lo zucchero circa 1 cucchiaio alla volta per assicurarsi che lo zucchero sia ben incorporato solo dopo che la schiuma forma picchi morbidi o quadrupli di volume. Mentre mescoli, aumenta gradualmente la velocità fino ad alta velocità e continua a battere fino a raggiungere la rigidità desiderata per la tua meringa.
Risoluzione dei problemi
Il problema principale con la meringa deriva dall'aggiunta di zucchero al momento sbagliato. Lo zucchero rende più difficile la formazione di schiuma per gli albumi, quindi deve essere aggiunto dopo che la schiuma si è già sviluppata. Aggiungi lo zucchero nella fase di picco morbido per la meringa morbida che intendi piegare in una torta o utilizzare per completare una torta. La meringa dura per i biscotti o utilizzata per stratificare una torta funziona meglio quando lo zucchero viene aggiunto a picco medio o fase di picco costante quando la meringa mantiene la sua forma abbastanza bene. Mescola fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto o avrai problemi con granulosità e perline. Il pianto si verifica nella meringa italiana se lo sciroppo di zucchero non viene riscaldato completamente allo stadio di palla morbida, 148 F.
