Quando la carne di maiale è cotta perfettamente, è saporita, tenera e succosa. Distogliere lo sguardo per pochi minuti e quella stessa carne può rapidamente diventare dura e gommosa. Le bistecche di maiale provengono in genere dal calcio di Boston e sono le preferite da molti appassionati di barbecue. Le tecniche di affaticamento possono essere utilizzate insieme o in combinazione tra loro per aiutarti a cucinare una bistecca di maiale così tenera che puoi praticamente tagliarla con una forchetta.
Tenera la carne
Potresti provare un po 'di tenerezza prima di preparare le bistecche di maiale per cucinare. Le tecniche includono:
- tenera meccanica, o martellando le bistecche con un martello per abbattere le fibre resistenti. Questo metodo funziona meglio quando stai anche cercando di appiattire la carne.
- intenerimento termico, noto anche come intenerimento termico. Questa è la tecnica nota anche come "bassa e lenta" - si basa sul calore per abbattere lentamente il collagene in tagli altrimenti difficili. Mentre il collagene si rompe, lascia la carne incredibilmente tenera.
- tenerezza enzimatica, che include l'aggiunta di frutti ricchi di enzimi come kiwi, ananas o papaia alla marinata. Gli enzimi lavorano per abbattere i duri tessuti connettivi della bistecca di maiale, lasciando la carne tenera. L'ananas tende a funzionare molto rapidamente, mentre il kiwi fornisce risultati più lenti. In generale, le bistecche non hanno bisogno di marinarsi troppo a lungo per ottenere buoni risultati: in genere sono sufficienti dai 30 ai 60 minuti.
Bistecche di maiale in salamoia
Dopo la salamoia, il maiale perde meno umidità durante il processo di cottura, dandoti bistecche di maiale più succose e più tenere. La tradizionale salamoia "a umido" ha ricevuto molto ronzio negli ultimi anni, ma la salamoia a secco è una tecnica altrettanto efficace.
Salamoia ad umido
Il metodo tradizionale per la salamoia - spesso usato per preparare i tacchini prima di arrostirli - prevede di immergere la carne in una soluzione di acqua salata. Il sale nella soluzione ha lo scopo di prevenire il restringimento delle fibre muscolari del maiale durante la cottura, lasciando di conseguenza più morbide le bistecche. Per preparare una salamoia di base, unisci 1/4 di tazza di sale kosher con 3 tazze di acqua e 1/4 di tazza di zucchero di canna in una casseruola. Portare la miscela a fuoco lento e mescolare fino a quando lo zucchero e il sale si dissolvono. Aggiungi circa 2 tazze di ghiaccio per raffreddare la miscela a 45 gradi Fahrenheit o più fredda. Aggiungi le bistecche di maiale e la salamoia in un sacchetto richiudibile e lascia in ammollo la carne per 2-6 ore in frigorifero. Prima di cucinare, togli le bistecche dalla salamoia e asciugale.
Mancia
Mescolare in condimenti come grani di pepe, spicchi d'aglio, scalogni, foglie di alloro o altre erbe come timo o rosmarino.
Salamoia a secco
Sebbene la salamoia umida infondi la carne con l'umidità, tende anche a diluire il sapore. La salamoia secca lascia il maiale altrettanto tenero, ma con un sapore più ricco e audace. Il processo estrae inizialmente l'umidità dalla carne, creando uno strato superficiale di salamoia che quindi dissolve le proteine muscolari nella carne per mantenerla tenera. Per asciugare le bistecche di maiale in salamoia, salarle su entrambi i lati, aggiungere condimenti opzionali come aglio, polvere di cipolla o erbe e disporle su una griglia sopra una teglia o un piatto. Metti le bistecche in frigorifero e lascia agire la salamoia secca per alcune ore o durante la notte .
Metodi di cottura
Preparare le bistecche di maiale è il primo passo, ma il modo in cui le cucini può fare la differenza tra pelle tenera, succosa o pelle di scarpa difficile da masticare. Secondo The Complete Meat Cookbook, le bistecche di maiale possono essere cotte con calore secco o umido. Anche se puoi cuocere le bistecche a fuoco diretto friggendole in padella o grigliarle, otterrai i risultati più teneri cucinandole "basse e lente". Grigliali a fuoco indiretto, cuocili o brasali con un liquido come brodo o vino o cuocili nella pentola a cottura lenta. La National Pork Board raccomanda di cucinare le bistecche di maiale fino a quando non saranno tenere, in genere tra 145 F e 165 F.
Mancia
Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti raccomanda di cuocere tutti i tagli di carne di maiale ad una temperatura interna minima di 145 F.
