Il filetto è un taglio magro di manzo.
Il filetto, di solito il taglio di manzo più costoso, è apprezzato per la sua tenerezza, ma la carne stessa manca di sapore robusto e beneficia del forte condimento di una salamoia. Inizia con sale e condimenti di base, quindi prova ad aggiungere altri aromi come erbe, bacche e verdure a radice tritata. La realizzazione di un filetto intero richiede almeno un giorno intero, quindi pianifica in anticipo per ottenere il filetto più succoso possibile.
Le cose che ti serviranno
- Pentola grande
- Sale kosher
- zucchero di canna
- Aromatics
- Ortaggi a radice tritati
- Cucchiaio
- Ciotola grande o coccio
- Ghiaccio
- Coltello affilato
- Spago da cucina (opzionale)
- Involucro di plastica
- Termometro per carne
Porta a ebollizione circa un litro d'acqua. Aggiungi circa un terzo di una tazza di sale kosher e zucchero di canna. Mescolare per sciogliere il sale e lo zucchero e aggiungere gli ortaggi a radice tritati come carote e cipolle. Mescolare in condimenti come grani di pepe interi, spicchi d'aglio sbucciati, foglie di alloro o bacche di ginepro.
Fai bollire la salamoia per un paio di minuti, quindi rimuovila dalla stufa. Metti circa un litro di cubetti di ghiaccio in una grande ciotola o coccio e versa la salamoia sul ghiaccio. Mentre la salamoia si raffredda, preparare il filetto rimuovendo la pelle argentata e le setole. La pelle argentata è la cartilagine dura sotto il grasso. Infilare un coltello affilato sotto un'estremità di un pezzo di pelle d'argento e far scorrere il coltello tra la carne e la cartilagine. Lega la carne con lo spago da cucina, se necessario, per aiutarla a mantenere la sua forma durante la cottura.
Metti il filetto nella terrina o nella ciotola con la salamoia, coprilo con un involucro di plastica e refrigeralo per almeno 24 ore. Se la salamoia non copre il filetto, ruotalo dopo 12 ore per immergere l'altro lato.
Rimuovi il filetto dalla salamoia quando sei pronto per cucinarlo e getta via la salamoia. Arrostire il filetto nel forno o cuocerlo sulla griglia fino a quando la temperatura interna, leggere nella parte più spessa della carne, registra 140 gradi Fahrenheit.
Suggerimenti e avvertenze
- La carne continuerà a cuocere mentre riposa e raggiungerà la temperatura di 145 F raccomandata dall'USDA.
- Impostare la temperatura del forno a 475 F per arrostire il filetto. Griglia il filetto a fuoco indiretto accendendo o accendendo un lato del barbecue e cucinando il lombo sul lato più freddo.
- Legare la carne aiuta a cucinare in modo uniforme, soprattutto se hai acquistato un filetto con la coda piatta e stretta.
- La salamoia deve essere fresca prima di aggiungere la carne o il filetto inizierà a cuocere nel liquido caldo.
