Dal 1895 Le Cordon Bleu insegna al mondo come cucinare, prima a Parigi e ora nelle sue altre scuole a Londra, Tokyo e Ottawa, nonché attraverso libri, video, CD-ROM e lezioni negli Stati Uniti. Per ulteriori informazioni su ognuna di queste opportunità, chiamare (800) 457-CHEF. Questa ricetta per Tournedos Montagnard è adattata dal ricettario francese classico Le Cordon Bleu (edizione DK; $ 24, 95), che è stato prodotto in occasione del centenario della scuola.
Leggi di più + Leggi di meno - Cal / Serv: 634 Resa: 8 Ingredienti 2 c. acqua 1/2 cucchiaino. sale 24 carotine con cime 2 libbre di fagiolini sottili 6 cucchiai. burro 6 scalogni 1/2 c. vino rosso 1 1/4 c. brodo di vitello fatto in casa c. Madeira 1/4 cucchiaino. pepe nero macinato 2 cucchiai. olio d'oliva 2 spicchi d'aglio 8 fette Pane bianco 3/4 libbre funghi esotici coltivati 2 libbre Filetto di manzo 1/2 libbra formaggio di capra 1/4 c. pinoli 1/2 mazzetto di erba cipollina Istruzioni- In una padella da 4 litri, scalda l'acqua e 1/4 di cucchiaino di sale fino a ebollizione a fuoco alto. Nel frattempo, tagliare le cime delle carote, lasciando 1 1/2 pollici di gambo. Aggiungi le carote all'acqua bollente salata, copri e cuoci fino a quando sono teneri - 10-12 minuti. Con le pinze, rimuovi le carote nella ciotola e mantienili caldi. Aggiungi i fagioli all'acqua e cuoci fino a quando sono teneri - da 5 a 7 minuti. Scolare immediatamente e mantenere caldo.
- Nel frattempo, prepara la salsa: in una padella pesante di medie dimensioni, sciogli 2 cucchiai di burro. Aggiungere lo scalogno e soffriggere fino a doratura leggermente. Aggiungi vino rosso; calore ad ebollizione a fuoco alto, mescolando per allentare bit bruniti. Mescolare in brodo, Madera, pepe e 1/4 cucchiaino di sale rimanente. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si riduce a circa 1 1/4 tazze e la miscela sembra sciropposa - 15-20 minuti. Con la frusta a filo, mescola 3 cucchiai di burro rimanente, 1/2 cucchiaio alla volta. Filtrare la salsa, se lo si desidera; mettere da parte e riscaldarsi.
- In una padella grande e pesante con manico resistente al calore, scalda metà dell'olio e l'aglio a fuoco medio. Aggiungere metà delle fette di pane e cuocere fino a doratura; girare e dorare l'altro lato - 3-5 minuti in tutto. Togliere dal piatto e ripetere con restanti fette di olio e pane.
- Nella stessa padella a fuoco medio, sciogli il rimanente cucchiaio di burro. Aggiungere i funghi e rosolarli fino a dorarli leggermente; togliere al piatto e tenere caldo. Aumenta il calore al massimo. Aggiungi le bistecche alla stessa padella e fai rosolare fino a quando non saranno ben dorate su entrambi i lati - 10-12 minuti in tutto.
- Nel frattempo, griglia di calore. Posizionare 1 fetta di formaggio di capra su ogni bistecca e grigliare, 4 pollici dalla fonte di calore, fino a quando leggermente dorato, da 3 a 5 minuti.
- Per servire, dividere la salsa tra 8 piatti. Su ogni piatto, metti un toast a fette, aggiungi una bistecca e circondalo con fagioli, carote e funghi. Cospargi i pinoli attorno al filetto e l'erba cipollina su tutto.
