Gamberetti, granchi e aragoste: cugini di pesce dolce che richiedono diversi preparati.
Sia per i cuochi che per gli scienziati, le differenze tra specie strettamente correlate nel mondo naturale si rivelano infinitamente affascinanti. Ad esempio, mele, pere, mele cotogne e cinorrodi, tutti cugini stretti, differiscono nelle proprietà culinarie. Lo stesso vale per i crostacei, che includono alcune delle forme di pesce più amate. Biologicamente gamberetti, granchi e aragoste sono parenti stretti, ma le loro differenze fisiche influenzano il modo in cui vengono cucinati e utilizzati.
I decapodi
Come gli insetti terrestri, i crostacei acquatici sono invertebrati i cui muscoli sono supportati da un esoscheletro corazzato, piuttosto che da una struttura interna di ossa e cartilagine. Il guscio esterno, segmentato e articolato, consente alle creature di muoversi, nuotare, nutrire ed eludere o combattere i predatori secondo necessità. Granchi, aragoste e gamberi sono "decapodi", nel senso che hanno 10 arti, strutturati come zampe o artigli. A livello culinario, i crostacei devono la loro popolarità a una stranezza biologica. La loro carne contiene grandi quantità di aminoacidi liberi - non legati alle proteine a catena piena - nonché zuccheri. Ciò conferisce loro sapori ricchi, dolci, salati e complessi che sono difficili da riprodurre in altri alimenti.
A proposito di gamberetti
I gamberetti rappresentano una delle famiglie di crostacei più vaste, dal microscopico "krill" che nutre le balene nutritive con filtro ai gamberoni enormi che pesano diverse once ciascuno. Strutturalmente, sono molto simili alle aragoste senza artigli, con la coda muscolosa e muscolosa che rappresenta la maggior parte del loro peso corporeo. I gusci di gamberetti sono relativamente morbidi e facili da rimuovere, insieme ai gusci piumati. Nei luoghi in cui i gamberi vengono mangiati freschi dall'acqua, le teste vengono lasciate accese e l'ippocampo grasso, simile al fegato - paragonabile al "tomalley" verde in un'aragosta - viene succhiato dalle teste come una prelibatezza. Sfortunatamente, è anche altamente deperibile, quindi i gamberetti negli Stati Uniti vengono solitamente venduti con le teste rimosse per migliorare la loro durata di conservazione.
Considera l'aragosta
Sebbene simile nella struttura ai gamberetti, l'aragosta più dura e appuntita - e gli artigli formidabili, nel caso dell'aragosta americana - la rendono del tutto più intimidatoria. Come per i gamberetti, la maggior parte della carne è concentrata nella coda di un'aragosta e le varietà senza artigli sono generalmente vendute solo in forma di coda. Gli artigli dell'aragosta americana, la specie sbarcata nel Maine e in altre attività di pesca nel Nord Atlantico, contengono anche grandi bocconcini di carne ricca e delicata. Negli esemplari di grandi dimensioni, anche le zampe e il torace a compartimenti, paragonabili ai fianchi di un animale terrestre, contengono quantità utilizzabili di carne. Le lattine commerciali sono abili nell'estrarre questi bocconcini dolci.
A proposito di granchi
Mentre i gamberi e le aragoste condividono una forte somiglianza familiare, i granchi prendono gli stessi elementi di base - corpo corazzato, gambe multiple - e li alterano drasticamente. La coda è ridotta a un lembo vestigiale o "grembiule" sulla pancia del granchio e il design ampio e piatto della conchiglia è radicalmente diverso dalla forma approssimativamente cilindrica dell'aragosta. Alcuni, come il granchio di pietra della Florida, sono apprezzati principalmente per i loro artigli carnosi. Il granchio reale d'Alasca, invece, viene raccolto per le sue gambe carnose. Altri, tra cui la Dungeness e il granchio blu, vantano gamba, artiglio e carne del corpo dal torace. I granchi blu sono particolarmente apprezzati dopo la muta, quando i loro gusci sono abbastanza morbidi da mangiare interi.
Preparazione e utilizzo
I metodi di preparazione per tutti e tre si sovrappongono in una certa misura, ma ognuno ha i suoi punti di forza. I gamberetti, poiché sono i più piccoli e autonomi, sono probabilmente i più versatili. Sono adatti a quasi tutti i metodi di cottura tranne la brasatura lenta e possono essere cotti a vapore, grigliati, fritti, saltati o grigliati con uguale successo. Le aragoste sono spesso semplicemente cotte a vapore o bollite, ma possono anche essere divise, grigliate o grigliate. L'aragosta cotta può essere servita calda o fredda o incorporata in insalate, frittate, ravioli e molti altri piatti. Le varietà di granchio carnose come la Dungeness possono essere cotte a vapore o bollite intere o con il loro carapace superiore rimosso in modo che i sapori possano infondere la loro carne. Gli artigli e le zampe vengono generalmente venduti cotti e pronti da mangiare, riscaldati o freddi.
