Crema pasticcera, budini e molte salse sono prodotte dall'addensamento del latte.
La maggior parte degli ingredienti nel repertorio del cuoco deve occasionalmente essere addensata. Ad esempio, il latte potrebbe essere addensato come parte di una salsa, in una crema pasticcera o come parte di una preparazione di dessert. Le persone con disfagia - difficoltà a deglutire - potrebbero aver bisogno di addensare il latte in modo da poterlo bere senza soffocare. Esistono diverse tecniche adatte per addensare il latte, a seconda dello scopo previsto.
Riduzione
Uno dei modi più comuni per addensare qualsiasi liquido, incluso il latte, è quello di cuocerlo a fuoco lento fino a quando la maggior parte del suo contenuto di umidità è evaporata. Questo rende il latte più denso per la semplice ed ovvia ragione che è meno acquoso. I suoi grassi, proteine e zuccheri diventano più concentrati, conferendo al latte addensato e ridotto un sapore ricco e caratteristico. Sebbene la cucina occidentale usi raramente questa tecnica, la cucina indiana, in particolare i dessert indiani, fa un uso pesante di latte ridotto.
Addensanti per amido
Nelle salse e nelle zuppe, di solito si addensava il latte aggiungendo un amido come farina o amido di mais. Ad esempio, in una classica salsa besciamella, il cuoco prima prepara un roux mescolando burro e farina insieme in una padella. Questo precotta la farina, rimuovendo il suo gusto amidaceo. Dopo aver aggiunto il latte stagionato, il grezzo lo addensa per ottenere una consistenza vellutata e liscia. La farina a miscelazione rapida viene precotta in fabbrica, quindi essiccata e macinata fino a ottenere una polvere liscia. Viene miscelato in acqua fredda per formare una sospensione, quindi mescolato nel latte caldo dove si gelifica rapidamente. L'amido di mais funziona allo stesso modo, ma come amido purificato fornisce più potere addensante.
creme
Molte creme pasticcere, in particolare le creme da dessert, agiscono addensando il latte o la panna. Nelle creme, l'agente addensante sono le uova. Le uova devono essere sbattute a fondo nel latte e scaldate delicatamente, il che fa congestionare le loro proteine proprio come farebbero in una padella. Poiché i filamenti di proteine sono dispersi nel latte, si trasformano in un gel morbido, piuttosto che nella consistenza familiare familiare di un uovo fritto o bollito. Alcune creme pasticcere, come la crema pasticcera, incorporano anche un amido per fornire un effetto addensante più solido e affidabile.
Ispessimento per la disfagia
Il latte addensante per le persone con disfagia ha una prospettiva piuttosto diversa, perché gli addensanti culinari richiedono di riscaldare il latte. Ciò cambia il suo sapore e lo rende meno attraente come bevanda. Gli addensanti specializzati utilizzati a tale scopo utilizzano ingredienti a base di gomma come la gomma di xantano, che sono ampiamente utilizzati negli alimenti prodotti come addensanti e agenti gelificanti. Puoi mescolarli in latte, succhi di frutta e altre bevande e addensarli senza alterarne il sapore o l'aspetto.
