Deborah Madison, lo chef fondatore di Greens, un popolare ristorante vegetariano a San Francisco e autore di The Savory Way (Bantam; $ 27, 50), ha creato questo armonioso stufato di verdure con carciofi. Deborah consiglia di infilare un pezzo di crostini sfregati con aglio in ogni ciotola appena prima di servire.
Cal / Serv: 189 Resa: 4 Ingredienti Verdure: 7 c. acqua 1/4 c. succo di limone 16 carciofi 2 cucchiai. burro 2 cucchiai. olio d'oliva 8 scalogni 3 spicchi d'aglio 1 cucchiaino. rosmarino essiccato 1 cucchiaino. timo secco 12 carote piccole 12 patate novelle rosse 1 ragù di rutabaga medio: 2 1/2 cucchiai. farina per tutti gli usi 3/4 c. vino bianco 1 cucchiaino. sale 1/2 cucchiaino. pepe nero macinato 1 foglia di alloro 4 cucchiaini. foglie di prezzemolo fresco tritato Istruzioni- In una ciotola capiente, unisci 4 tazze d'acqua e il succo di limone; mettere da parte. Per tagliare i carciofi, staccare e scartare le foglie verdi esterne difficili, fermandosi quando le foglie sono per metà verdi e per metà gialle. Taglia ogni stelo anche con la base. Disporre i carciofi sui lati e tagliare 1/2 pollice da ogni parte superiore. Mettere i carciofi tagliati nella miscela di acqua e mettere da parte.
- In un tegame da 5 litri non in alluminio o in un forno olandese, scalda burro e olio a fuoco medio. Aggiungi scalogno, aglio, rosmarino e timo; cuocere 1 minuto. Scolare i carciofi e aggiungerli allo scalogno con carote, patate e rutabaga; cuocere, mescolando di tanto in tanto, 5 minuti.
- Cospargi la farina con il composto vegetale e cuoci 1 minuto. Mescolare vino, sale, pepe e alloro; cuocere 3 minuti. Mescolare le restanti 3 tazze d'acqua e scaldare fino all'ebollizione. Ridurre il calore per cuocere a fuoco lento, coprire e cuocere per 10 minuti. Scopri la miscela di ragù e fai sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure sono tenere quando vengono forate con un coltello - 20-25 minuti. Per servire, scartare la foglia di alloro e dividere il ragù tra 4 piatti di minestra. Guarnire ciascuno con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
