Rompi gli eg su una superficie piana, non un bordo, per evitare che i gusci penetrino nei bianchi.
La salsa polonaise, o salsa preparata nello stile della Polonia, appartiene al gruppo di piatti classici informalmente indicati come preparazioni "frenchified", o piatti classici francesi composti da ingredienti comuni a un paese, una città o una regione realizzati con la tecnica di cottura francese. La salsa Polonaise è composta da uova, prezzemolo, burro e pangrattato cotti fino a quando i sapori si combinano. La salsa Polonaise ha una consistenza ruvida, quindi non la versi tanto quanto la diffondi.
Pangrattato, burro, uova e prezzemolo
La polonaise è una delle salse francesi più semplici, sia nella tecnica che negli ingredienti. Pangrattato, burro, uova sode e prezzemolo a foglia piatta - il più fresco che puoi ottenere, ovviamente - comprendono questo accessorio rustico per pesce, anatra, asparagi e praticamente qualsiasi proteina o verdura che ti venga in mente. Come tutti i piatti che contengono solo tre o quattro ingredienti, una salsa di polonaise ben preparata richiede freschezza e qualità dei suoi componenti. Se non usi le uova più fresche cotte per esagerare con la durezza, usa il pangrattato scarsamente strutturato o sostituisci la margarina con il burro, otterrai una salsa che ricorda più da vicino i resti di un piatto da colazione per camionisti che un rustico, eppure salsa francese raffinata.
Per i pesci e molto altro
La polonaise completa la maggior parte delle proteine e delle verdure, ma si distingue per i cibi semplici e onesti per i quali la Polonia è famosa. La Polonia ha diverse città di pescatori storiche lungo il Mar Baltico, come Danzica e Gdynia, dove fioriscono trote fresche, passere e salmoni del Baltico, oltre a una serie di pesci affumicati, tra cui odore d'argento, carpe e storioni. La polonaise si abbina a pesce fresco e affumicato allo stesso modo, come evidenziato in piatti francesi come loup de mer a la polonaise o branzino fresco nello stile della Polonia. Il sugo di polonaise funziona anche con molti tagli di carne, in particolare cosce di pollo e midollo di manzo, entrambi al centro di noti piatti francesi e polacchi benedetti con salsa di polonaise. La polonaise brilla anche su verdure verdi, come asparagi saltati e varietà crocifere, come il cavolfiore arrosto. Tuttavia, non sei limitato ai classici, quindi sentiti libero di completare qualsiasi carne o verdura che scegli con la polonaise.
Preparare le uova
Cucinare le uova sul palcoscenico archetipo sodo - un tuorlo cremoso dorato circondato da un bianco appena impostato - è essenziale per la salsa polonaise. Dovrai spremere le uova attraverso un setaccio a maglia fine dopo averle bollite, quindi i bianchi di gomma di lattice non lo faranno, ei tuorli legano il prezzemolo e il pangrattato nel burro, quindi non puoi avere il grigio gessoso, interni solforici, neanche. Per preparare le uova sode per la salsa di polonaise, coprire le uova con un paio di pollici di acqua fredda in una casseruola. Hai bisogno di un uovo per ogni porzione di polonaise. Copri la casseruola e porta l'acqua a ebollizione vigorosa a fuoco medio-alto. Prendi la casseruola dal fuoco e lasciala riposare per 10 minuti, coperta. Recupera le uova dall'acqua usando un cucchiaio forato e immergile in un grande contenitore riempito con acqua ghiacciata per raffreddare. Rompi le uova ai loro lati non appena riesci a maneggiarle e riportale in acqua; l'acqua riempirà lo spazio tra il bianco e il guscio e faciliterà il peeling. Lascia che le uova si raffreddino completamente e arrotolale ognuna sulla superficie di lavoro per rompere il guscio intorno. Sbucciare le uova e metterle da parte.
Costruire e servire la salsa
Tagliare le uova a metà e posizionare le superfici tagliate rivolte verso il basso in un setaccio a maglie sottili. Premi le uova attraverso il setaccio e in una ciotola usando la parte posteriore di un cucchiaio o una spatola di gomma, quindi mettile da parte. Sciogliere 2 cucchiai di burro non salato per ogni uovo in una padella sul fuoco a fuoco medio-alto e aggiungere 1/2 tazza di pangrattato panko. Friggere il pangrattato fino a doratura, circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Abbassa il fuoco e aggiungi le uova setacciate insieme a un mazzetto di prezzemolo a foglia piatta appena tritato. Condire a piacere con sale kosher e mescolare, quindi rimuovere la padella dal fuoco. Distribuire la salsa sulla carne o sul piatto ancora caldo.
