Scegli patate a basso contenuto di amido per insalata di patate.
I cuochi si rivolgono a varietà di patate a basso contenuto di amido o cerose quando hanno bisogno delle patate per mantenere la loro forma. Se hai mai sfornato una ciotola di insalata di patate o hai servito patate arrosto secche e grintose, probabilmente hai imparato la lezione di cucina per principianti che non tutte le patate sono uguali. Diverse varietà contengono diversi livelli di amido e umidità, che conferiscono loro densità, consistenze e sapori diversi.
Qualità delle patate a basso contenuto di amido
Le patate a basso contenuto di amido, chiamate anche patate cerose, sono ad alto contenuto di umidità e hanno un basso contenuto di amido, che li aiuta a mantenere la loro forma. Pensa all'amido basso rispetto all'amido alto come la differenza tra tenero e soffice. Quando cuoci una patata ad alto contenuto di amido, ottieni una patata al forno leggera e soffice che puoi facilmente rompere con la forchetta. Quando cuoci una patata a basso contenuto di amido o cerosa, ottieni quella consistenza compatta e arrostita.
Quando le patate a basso contenuto di amido funzionano
Le patate a basso contenuto di amido brillano davvero nei piatti in cui conta una consistenza solida. Ad esempio, quando usi le patate a basso contenuto di amido nelle zuppe o gli stufati, i pezzi di patate manterranno la loro forma senza diventare molli. Le patate ad alto contenuto di amido tendono a cadere a pezzi o diventano troppo morbide quando bollite. Le patate a basso contenuto di amido funzionano anche meglio con gratin e patate smerlate, che richiedono che le patate rimangano sode. Forse il piatto più popolare che richiede un tubero a basso contenuto di amido, o una patata cerosa, è l'insalata di patate.
Alcune varietà di patate a basso contenuto di amido
Se non sei sicuro di quali tipi di patate siano poveri o ricchi di amido e non siano etichettati, le patate con la pelle rossa sono una scommessa sicura. La maggior parte delle varietà di patate rosse ha un contenuto di amido da basso a medio. Le varietà popolari includono il pollice rosso, il fingerling francese, l'Ida Rose e la soda rossa.
Le patate Russet dalla pelle scura che vedi in abbondanza nella maggior parte dei negozi di alimentari hanno un alto contenuto di amido. Anche le patate dolci sono amidacee. Le patate gialle come l'oro Yukon e alcune varietà rosse come il rosso Norland hanno un contenuto medio di amido e funzionano bene in molti piatti.
Come dire che ha poco amido
Se acquisti patate sfuse o senza etichetta e non sei sicuro che siano patate cerose, c'è un trucco semplice per determinare il contenuto di amido. Taglia una delle tue patate a metà usando un coltello con una lama larga. Le patate amidacee lasciano un residuo di amido bianco grintoso sul coltello. La tua patata si attaccherà anche al tuo coltello. Se tagli la patata e il tuo coltello sembra pulito, probabilmente hai una patata a basso contenuto di amido. Le patate a basso contenuto di amido inoltre scivolano più facilmente dal coltello e si attaccano meno.
