Un Cuisnart schiaccia rapidamente le patate, ma diventeranno appiccicose se non stai attento.
Preparare una scodella di patate per cena non è esattamente scienza missilistica, ma c'è molto di più di quanto si possa pensare. Ad esempio, se hai fretta e scegli di usare il tuo robot da cucina o un robot da cucina per schiacciare gli spuds, c'è un'alta probabilità che finirai con un pasticcio colloso e deludente. In verità puoi usare il tuo Cuisinart per preparare purè di patate - i ristoranti lo fanno sempre - ma devi capire la tecnica corretta.
La questione della "colla bianca"
Le patate diventano incollate quando vengono schiacciate troppo vigorosamente, dati i granuli di amido che costituiscono gran parte della loro massa. Quando fai bollire le patate, quei granuli si gonfiano e assorbono l'acqua, cambiando la loro consistenza dallo scricchiolio farinoso di una patata cruda alla consistenza morbida e amica del burro di una cotta. Schiacciare troppo energicamente può rompere i granuli, liberando gli amidi per addensare le patate in una pasta gommosa. È esattamente lo stesso processo che vedi quando aggiungi troppa farina o amido di mais quando fai il sugo. Miscelare eccessivamente le patate a mano richiede lavoro, ma in un potente Cuisinart richiede solo pochi secondi. Evitare la temuta ciotola piena di colla è di conseguenza più difficile quando si utilizza un robot da cucina o un mixer.
Schiacciato, Con Russets
I russet fanno un purè meravigliosamente leggero e soffice, ma come una patata insolitamente amidacea sono più inclini alla gumminess. Se hai tempo, fai bollire intere le ruggine. Ciò riduce al minimo la quantità di acqua che assorbono durante la cottura e aiuta a prevenire la viscosità. Una volta che sono sufficientemente raffreddati da poter essere maneggiati, rimuovi le bucce e metti il disco di triturazione grossolano nel Cuisinart. Distruggi le patate, poi rimettile in una pentola e asciugale per alcuni minuti sul bruciatore che si sta raffreddando.
Sostituire il disco in Cuisinart con la lama e aggiungere nuovamente le patate tritate. Puliscili prima con qualche cucchiaio di burro ammorbidito, per ricoprire le molecole di amido con grasso protettivo. Quindi aggiungere il resto del burro e il latte o la panna, quindi impastare o procedere fino a quando le patate non hanno assorbito a malapena i componenti aggiuntivi.
"Pommes purees", con patate cerose
I cuochi francesi preferiscono usare patate cerose, come il Bintje europeo o lo Yukon Gold nordamericano, per le loro "pommes purees" dalla consistenza morbida. Le patate cerose non solo perdonano di più la miscelazione meccanica, ma richiedono sicuramente più miscelazione per ottenere la consistenza corretta. Cuocere le patate e tritarle grossolanamente, usando il disco grosso del Cuisinart. Riportare le patate nella ciotola del robot da cucina e passarle brevemente con parte del burro della ricetta. Una volta assorbito, aggiungi il burro rimanente e l'eventuale latte o panna.
Gli chef famosi usano spesso parti uguali di burro e patate in peso nei loro "pommes", ma non si sentono obbligati ad essere così sontuosi. Se usi almeno 1 parte di burro per 4 di patate, andranno bene, e decisamente decadenti se usi 1 parte di burro per 2 parti di patate.
Schiacciato in un mixer
Se il vostro Cuisinart è un robot da cucina, piuttosto che un robot da cucina, la procedura è meno complicata. Puoi ancora distruggere le patate, se lo desideri, usando una grattugia o, se ne hai una, una patata più ricca. Questo è un modo più delicato di spezzare le patate in piccoli pezzi, quindi il robot da cucina non ha bisogno di lavorarle per quasi il tempo. In entrambi i casi, triturato o meno, trasferire le patate cotte nella ciotola del mixer. Montare il mixer con il suo accessorio paddle e utilizzare l'impostazione più lenta per spezzare le patate se non sono triturate. Aggiungi il burro alle patate, quindi aggiungi il latte o la panna una volta assorbita la quantità iniziale di burro. I ruggini sono pronti a servire in quella fase, mentre le patate cerose potrebbero richiedere alcuni secondi di miscelazione ad alta velocità per creare la consistenza liscia necessaria.
