Come cucinare lo stinco di manzo

Lo stinco di manzo brasato prepara un pasto abbondante e aderente alle costole.

Una delle realtà fondamentali della cucina di carne è che alcuni dei più gustosi tagli di carne, come lo stinco di manzo, sono purtroppo anche tra i più difficili. Richiedere un pasto memorabile a questo eroe riluttante a tavola richiede pazienza, ma per il resto è sorprendentemente semplice. La chiave è cucinarla a lungo a bassa temperatura, quindi i suoi muscoli densi e il tessuto connettivo gommoso possono dissolversi delicatamente alla tenerezza che riempie la bocca.

Le cose che ti serviranno

• Tovaglioli di carta
• Padella pesante o forno olandese
• Olio
• Sale e pepe

• Cipolle, aglio, sedano, carote o altre verdure aromatiche a piacere
• Piatto da portata o piatto
• Foglio di alluminio

Brasato Stinco Di Arrosto

Pulisci le estremità del gambo con un tovagliolo di carta pulito per rimuovere eventuali frammenti di ossa sottili dalla sega del tuo macellaio. Scaldare una padella pesante o un forno olandese a fuoco medio-alto e aggiungere un cucchiaio di olio scarso. Sear lo stinco su tutti i lati fino a quando ben rosolato.

Fodera il fondo di una casseruola o di una teglia con carote a dadini, sedano e cipolle, con le cipolle che rappresentano circa la metà del totale. Condisci lo stinco liberamente su tutti i lati con sale e pepe e appoggialo sulle verdure aromatiche. Aggiungi aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro o qualsiasi altra erba o spezia che ti piaccia.

Versare abbastanza liquido per immergere il gambo almeno a metà. L'acqua, il brodo di manzo o di vitello, il sugo diluito, la salsa di pomodoro e la salsa barbecue diluita sono tutte buone scelte. Una spruzzata di birra, sidro o vino rosso può anche dare un sapore gradevole al piatto finito.

Copri la casseruola o la teglia e mettila in un forno preriscaldato. Cuocere lentamente lo stinco a 325 gradi Fahrenheit fino a quando non è abbastanza tenero da tagliare con un cucchiaio, in genere da 4 a 6 ore. Girare il gambo dopo le prime 2 ore, in modo che ogni lato trascorra del tempo nel liquido di cottura saporito.

Rimuovere lo stinco in un piatto da portata e coprirlo con un foglio di alluminio per mantenerlo caldo. Filtra il liquido di cottura in un misurino e siviera il grasso che si raccoglie nella parte superiore, quindi addensare i succhi per fare una salsa per il manzo.

Affetta o tagli la carne tenera, servendola con la salsa in cui è stata cotta e la tua scelta di contorni.

Gambo a taglio centrale a cottura lenta

Asciugare le fette di gambo a taglio centrale asciugandole con un tovagliolo di carta pulito. Se le superfici tagliate dell'osso mostrano dei frammenti sottili dalla sega del macellaio, puliscili via.

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Sear uno o due pezzi di stinco alla volta in una padella calda, dorandoli accuratamente. Rimuovi ogni fetta in un piatto al termine e ripeti fino a quando tutte le fette sono dorate. Asciugare il grasso in eccesso con un tovagliolo di carta, quindi riportare la padella nel suo bruciatore. Versare una spruzzata di acqua, brodo di carne o vino e mescolare energicamente fino a quando tutti i succhi gustosi e dorati della padella si dissolvono. Fai scorrere la padella dal suo bruciatore per raffreddarla.

Metti un piccolo tumulo di verdure aromatiche sul fondo della pentola a cottura lenta. Condisci ogni fetta di stinco di manzo liberamente con sale e pepe o altri aromi se lo desideri. Impilare le fette in un tumulo sciolto nella pentola a cottura lenta, quindi versare i succhi saporiti dalla padella.

Coprire la pentola a cottura lenta e cuocere lo stinco di manzo per 6-8 ore sull'impostazione "Bassa" o 3-4 ore sull'impostazione "Alta", a seconda dello spessore delle fette. Quando la carne è completamente cotta, dovresti essere in grado di tagliarla facilmente con il lato di una forchetta o un cucchiaio.

Sollevare delicatamente i pezzi di gambo dalla pentola a cottura lenta con una spatola o un cucchiaio forato e metterli da parte per tenerli caldi in un piatto da portata coperto di carta stagnola. Filtra i succhi concentrati dalla pentola a cottura lenta in un misurino e siviera il grasso che si accumula nella parte superiore. Addensare i succhi di cottura e servirli come salsa con il manzo.

Zuppa di zuppa o stufato

Sear una o più fette di stinco di manzo spesse e carnose in un forno olandese dal fondo pesante. Rimuovi la carne e asciuga il grasso in eccesso con un tovagliolo di carta pulito, quindi rimetti i pezzi di stinco nella pentola. Aggiungi acqua o brodo di manzo e verdure aromatiche come cipolle, aglio, carote e sedano, se lo desideri.

Fai sobbollire i gambi per 3-4 ore fino a quando sono molto teneri e il brodo è riccamente saporito. A questo punto puoi refrigerare gli stinchi nel loro brodo durante la notte - il grasso salirà in cima e si indurirà, facilitando la rimozione - oppure continuando e finendo il pasto in una sessione di cottura.

Rimuovere gli stinchi dal brodo con un cucchiaio forato e staccare lo strato di tessuto connettivo che circonda ogni pezzo. Tagliare a cubetti la carne dello stinco per zuppa o pezzi fino a 1 pollice quadrato per lo stufato. Copri la carne e mettila da parte nel tuo frigorifero.

Elimina qualsiasi grasso superficiale dal brodo di manzo e rimetti il ​​forno olandese sul fornello. Aggiungi le verdure a dadini grandi per lo stufato o le verdure a dadini piccoli per la zuppa. Cuocere a fuoco lento fino a quando le verdure sono tenere.

Aggiungi la carne alla pentola, se stai preparando la zuppa, quindi regola il condimento secondo necessità con sale e pepe aggiuntivi. Per lo stufato, scolare e addensare circa la metà a due terzi del brodo - la farina di grano o l'amido di patate darà la consistenza più dura come addensante - e lo verserà nuovamente nella pentola. Aggiungi la carne di manzo riservata e servila dopo averla scaldata.

Suggerimenti e avvertenze

• Il liquido per brasare può essere aggiunto alla pentola a cottura lenta, tanto quanto per la brasatura al forno, ma non è strettamente necessario. L'ambiente chiuso della pentola a cottura lenta trattiene i succhi che cuociono fuori dal manzo e dalle verdure aromatiche, mantenendo un alto livello di umidità e impedendo alla carne di seccarsi.
• Lo stinco di manzo cucinato con uno di questi metodi sarà ben fatto. Il tessuto connettivo all'interno dello stinco si scioglie in gelatina a circa 180 gradi Fahrenheit, ma spesso ci vogliono un'ora o più a quella temperatura per completare il processo e rendere lo stinco tenero.
• A seconda della scelta dei condimenti, lo stinco di manzo tritato produce un eccezionale sandwich per barbecue, un memorabile lotto di ripieni di ravioli fatti a mano o carne di taco stellare.