L'agnello è generalmente la carne rossa più delicata e delicata, ma alcuni tagli sono particolarmente scelti. Uno di questi è il backstrap o l'occhio del lombo. È un taglio caratterizzato in modo prominente dai macellai in Australia e nel Regno Unito, dove l'agnello è apprezzato, ma raramente visto negli Stati Uniti. Come per il filetto di manzo, questo taglio premium è di solito riservato per le occasioni speciali. Troverai una serie di ricette per i dorsi di agnello online, ma la maggior parte sono variazioni su alcuni metodi di cottura di base.
Un primer per backstrap
Se hai mai avuto costolette di agnello, probabilmente avrai notato che sembrano piccole bistecche con l'osso o porterhouse. In verità è esattamente quello che sono, con un boccone di filetto su un lato dell'osso e un pezzo più grande di lombo sull'altro. Quella porzione di lombo più grande, corrispondente al lombo della striscia su una carcassa di manzo, è il laccio dell'agnello. I macellai possono tagliare solo due arretrati da un determinato agnello, ognuno del peso di una sterlina o meno, che rappresenta in gran parte il loro prezzo premium.
Mancia
Di solito dovrai fare ordini speciali dal tuo macellaio. Tagliare una fascia posteriore significa non ottenere costolette da quella carcassa; e pochi macellai rinunciano volentieri a un taglio molto richiesto senza una vendita garantita.
Metodi di cottura
La lombata di agnello ha solo un sottile strato di grasso protettivo per cominciare, e questo viene rimosso quando il lombo viene tagliato verso un backstrap. Poiché il taglio è piccolo e molto magro all'inizio, questo significa che è facilmente cotto troppo. La maggior parte delle ricette si basa su tempi di cottura rapidi per ridurre questo rischio.
Grigliare o grigliare
Il backstrap di agnello intero può essere grigliato o grigliato all'incirca nello stesso periodo di tempo di una buona bistecca. Spennellate leggermente la superficie dell'agnello con olio o una marinata a base di olio, quindi cuocetela a fuoco medio-alto sulla griglia - circa 425 F - o sotto la griglia del forno, da 4 a 6 pollici dall'elemento. Il backstrap dovrebbe impiegare da 3 a 5 minuti per lato per raggiungere un livello medio-raro.
per arrosti
Arrostire un backstrap di agnello stagionato per circa 20 minuti a 425 F per raggiungere medio-raro. Crosta prima l'agnello con erbe fresche o uno sfregamento secco di spezie, se lo desideri, per aggiungere sapore e fascino visivo. Il pangrattato aromatizzato con una miscela francese chiamata persillade - prezzemolo, aglio e un pizzico di limone - crea una crosta particolarmente elegante.
Il metodo "Sear-First"
Il backstrap si scurisce male quando viene arrostito, a causa del suo breve tempo di cottura. Molte ricette compensano ciò bruciando prima il backstrap in una padella calda per creare quei sapori ricchi di carne rosolata. La bruciatura significa anche che puoi finire l'agnello a una temperatura più bassa, riducendo il rischio di cuocerlo troppo. Mentre il forno si riscalda a 350 F, posizionare una padella pesante su un bruciatore medio-alto. Sear la parte superiore e inferiore del backstrap per circa 2 minuti ciascuno, quindi trasferirlo nel forno riscaldato. Se lo lasci nella padella, ti serviranno solo altri 6-8 minuti. Se lo trasferisci in una teglia, ci vorrà circa il doppio del tempo.
Pan-Devastazione
Puoi cucinare il backstrap interamente in una padella capiente, piuttosto che finirlo nel forno. Usa un calore medio-alto e cuocilo per 4-5 minuti per lato.
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La doneness nella carne è in gran parte una questione di preferenza personale, ma ci sono alcune eccezioni. Backstrap di agnello è uno di quelli, a causa della sua magrezza e delicatezza. È meglio se servito a medio-raro - 125 a 130 F - e non più del medio, o 130 a 135 F. Se cotto oltre il mezzo, diventa rapidamente asciutto e gommoso, perdendo il suo sapore e la consistenza delicati.
Le linee guida ufficiali del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti prevedono che la maggior parte delle carni vengano cotte a 145 ° F, per massimizzare la sicurezza alimentare. Ciò escluderebbe il servizio di carni rare o medio-rare, quindi la maggior parte dei commensali sceglie di ignorare questa linea guida almeno occasionalmente.
