Le torte richiedono modifiche per l'altitudine, ma non la panna montata.
I fornai che si spostano a quote più elevate spesso scoprono che le loro ricette provate e vere producono risultati sconcertanti diversi nella nuova posizione, a causa degli effetti dell'altitudine. Le differenze sono particolarmente evidenti con pane, torte e pane veloce. Le torte e la maggior parte dei biscotti, d'altra parte, sono poco colpiti e alcune preparazioni secondarie come la panna montata sono invariate dall'altitudine.
Nozioni di base di alta quota
L'effetto più importante dell'altitudine sulla cottura e sulla cottura è che abbassa il punto di ebollizione dell'acqua. Per i cuochi, ciò significa tempi di cottura più lunghi per tutto ciò che è bollito, cotto, cotto a vapore o brasato. Per i fornai, significa che i prodotti da forno tendono a seccarsi a meno che la quantità di liquido nella ricetta non sia aumentata. La bassa pressione dell'aria ad alta quota rende anche più efficaci i lieviti, quindi è necessario ridurre la quantità di bicarbonato di sodio e lievito nelle ricette. Gli albumi d'uovo in torte di angelo o pan di spagna dovrebbero essere montati di meno, perché sbufferanno di più durante la cottura.
Panna montata
Sebbene gli albumi e la panna montati siano preparati più o meno allo stesso modo e abbiano un aspetto generalmente simile, non è necessario frustare la panna come con gli albumi. I bianchi d'uovo sbuffano di più in quota perché le loro proteine si accumulano nel calore del forno, intrappolando le bolle d'aria. Mentre l'aria in quelle bolle si espande, gli albumi si espandono con essa. La panna montata non viene cotta nei dessert come gli albumi, quindi la combinazione di pressione dell'aria più bassa e temperatura di ebollizione non ha alcun effetto. Frusta semplicemente la tua crema come faresti normalmente, raffreddando la ciotola e i battitori per i migliori risultati.
Crema ai dessert
Se usi comunemente la panna montata come condimento, guarnire o riempire torte e pasticcini, l'altitudine può avere un effetto modesto per un giorno o due. L'aria secca ad alta quota accelera l'evaporazione dell'umidità e le torte cotte ad alta quota tendono ad avere una briciola più asciutta. Ciò significa che l'atmosfera - e le tue torte - assorbiranno l'umidità dal ripieno di crema, facendolo restringere e asciugare. Puoi minimizzarlo sigillando i tuoi strati di torta con un sottile strato di crema di burro prima di riempirli o coprirli di crema. Un contenitore ermetico proteggerà la crema su torte e pasticcini mentre sono refrigerati.
Crema come ingrediente
I fornai ad alta quota hanno sviluppato una serie di regolazioni standard per aiutare le ricette a funzionare come dovrebbero. Alcuni di questi possono essere applicati alla panna montata, quando viene utilizzato come ingrediente nella torta o pane veloce. Ad esempio, la maggior parte delle fonti consiglia di ridurre la quantità di grasso nella ricetta e aumentare i liquidi. Ciò crea un enigma nel caso della crema pesante, un liquido contenente dal 30 al 40 percento di grassi. Il tuo approccio migliore è quello di trattare la crema come un liquido, aumentandola di due cucchiai - un'oncia fluida - per tazza. Se è necessario ridurre anche i grassi nella ricetta, tagliare il burro o l'olio di un cucchiaio o due.
