La crema di tartaro aiuta a far lievitare i biscotti con gocce di cioccolato.
La crema di tartaro aiuta i biscotti a lievitare, impedisce loro di scavare troppo e può influire sia sul gusto che sulla consistenza. A seconda della ricetta specifica del biscotto che usi, la crema di tartaro funziona da sola o appare come ingrediente nel lievito. A base del residuo acido lasciato nelle botti di vino dopo che l'uva ha terminato la fermentazione, la crema di tartaro è un'aggiunta essenziale e inestimabile ai biscotti o, per alcuni biscotti, un ingrediente da evitare.
Fornire lievitazione
La crema di tartaro nel lievito aiuta a far lievitare i biscotti . L'acido in crema di tartaro reagisce con i liquidi nell'impasto per biscotti per produrre bolle di gas di anidride carbonica, che rompono il glutine nella farina e sollevano l'impasto per biscotti. Il lievito marcato a doppio effetto contiene anche solfato di sodio e alluminio oltre alla crema di tartaro. In alcune ricette, la crema di tartaro da sola fornisce l'acidità che consente al bicarbonato di sodio di funzionare anche come agente lievitante.
Trama di controllo
Poiché la crema di tartaro fa lievitare i biscotti, conferisce loro anche una consistenza più leggera e tipicamente più gommosa rispetto ai biscotti fatti senza un lievito, come i biscotti wafer e i biscotti sandwich, che in genere saltano la lievitazione di qualsiasi tipo. Oltre a creare bolle d'aria quando viene a contatto con liquidi, la crema di tartaro ha anche una seconda reazione quando viene riscaldata. A questo punto, le bolle iniziali diventano più grandi, creando una trama ancora più leggera e tenera nei biscotti.
Colpisce i cristalli di zucchero
Con la sua composizione acida, la crema di tartaro impedisce alle molecole di zucchero di formarsi in cristalli, con tre conseguenze:
Un minor numero di cristalli di zucchero significa che i biscotti diventano leggermente meno marroni.
La glassa per i biscotti glassati e il ripieno di crema per i biscotti sandwich è più cremosa e meno grintosa quando aggiungi un pizzico di crema di tartaro.
- I biscotti alla meringa hanno un sapore più liscio e meno granuloso quando si utilizza un pizzico di crema di tartaro, che inibisce la formazione di cristalli di zucchero.
Aggiunta di sapore
La crema di tartaro a volte aggiunge una sapidità saporita e può neutralizzare il gusto troppo amaro di troppo bicarbonato di sodio. I redattori di Baking Illustrated usano 2 cucchiaini di crema di tartaro in una ricetta di biscotto snickerdoodles per aggiungere quello che chiamano un "sottile sapore o fondo acido". Se una delle tue ricette di biscotti esce sempre assaggiando amaro da troppo bicarbonato di sodio, prova ad aggiungere 1/4 a 1/2 cucchiaino di crema di tartaro la prossima volta che fai i biscotti.
