I macellai di successo hanno imparato a commercializzare ogni parte della carne bovina.
Quando gli acquirenti hanno patrocinato una macelleria anni fa, il macellaio ha educato i suoi clienti sulla carne che riempiva i suoi casi; l'acquirente potrebbe anche chiedere come cucinare il suo acquisto. Sebbene il macellaio esperto pratichi ancora in negozi e generi alimentari, i mercati ad alto volume forniscono carni preconfezionate, etichettate e datate con etichette che promettono economia e convenienza ma non offrono molte informazioni.
Manzo 101
I rivenditori, siano essi macellai o mega-alimentari, acquistano interi steer che vengono elaborati secondo schemi consolidati. Le bistecche e gli arrosti che servono da centrotavola per cene e cene natalizie provengono dal centro "in alto" dell'animale - le costole e il lombo. Altre parti più muscolose contengono meno grassi e forniscono un petto per arrosti di manzo, spalle, arrosti di mandorle e groppa, costolette di manzo, organi, fianco e bistecche rotonde. Perfino stinchi e nocche forniscono carne per i cuochi creativi. Le guarnizioni rimanenti possono diventare punte di carne e manzo.
Spezzatino Di Manzo
Le punte di manzo possono essere utilizzate per gli stufati, ma il manzo “stufato di manzo” etichettato viene spesso prelevato dal collo, dalla spalla e dal gambo dello sterzo; e dalla corazza, la fonte di costole corte e la gamba posteriore, o il tallone del tondo. Lo stufato di manzo è meno tenero degli altri tagli perché è ciò che rimane dopo che le bistecche e gli arrosti sono stati tagliati. Le carni etichettate come punte di manzo dovrebbero sempre indicare l'origine delle punte per garantire che non siano solo stufati di carne che richiedono calore lento e umido per un risultato tenero.
Lo stufato di manzo, proveniente da zone muscolari, richiede una cottura lenta.Tipi di suggerimenti
Il lombo dello sterzo fornisce suggerimenti: guarnizioni morbide che sopravvivono al calore elevato e alla cottura veloce. Le punte del filetto provengono dal taglio lungo e più tenero lungo la spina dorsale nella parte superiore dei lombi che produce anche filetti. Le punte del filetto sono guarnizioni prese quando i filetti vengono tagliati dalla parte stretta del filetto o il chateaubriand viene prelevato dall'estremità in cima al controfiletto. Le punte del controfiletto sono tagliate dalle “code” delle bistecche e degli arrosti di lombata - la parte del taglio che si estende sulle costole. Le punte possono anche provenire da filetti o arrosti di lombata, tagliati e rifilati in forme triangolari. Le punte non contengono solo più grasso dello stufato di manzo, ma sono anche più saporite.
Le punte sono tagliate dalle estremità delle lombate e dagli arrosti.
Utilizza per suggerimenti
Le punte di manzo dragate nella farina e rosolate o scottate costituiscono la base per il manzo Stroganoff degno dell'azienda e il manzo Bourguignonne. A differenza dello stufato di manzo, sono saporiti e richiedono poco condimento. Quando le punte vengono servite su spaghetti o riso con salsa a base di pan gocciolante, il pane consente ai commensali di consumare la salsa rimanente. Brasati con salsa teriyaki e accompagnati da noodles di cellophane, luccicano nei piatti sfreganti a una cena a buffet. Le punte si prestano alla cottura veloce in sukiyaki, fonduta e kabobs.
Le punte saporite cuociono velocemente e rimangono tenere.
