Il baccalà è altamente resistente al deterioramento.
Il merluzzo delle acque fredde del Nord Atlantico è stato uno dei principali alimenti in Europa per diversi secoli. Salato ed essiccato sulle rive di Terranova o in Norvegia, il merluzzo bianco veniva commercializzato in tutta Europa per scambiare merci, compreso il sale, per la pesca dell'anno successivo. Sebbene il merluzzo ora sia purtroppo diminuito dai loro precedenti numeri, il merluzzo salato rimane un alimento popolare in molte parti del mondo. Il pesce fortemente salato resiste al deterioramento ma richiede ancora un modesto grado di controllo prima di essere cotto.
Le cose che ti serviranno
- Acqua fredda
- Una grande scodella
Esamina il baccalà per verificare che sia entrato in contatto con l'umidità. Il baccalà rimarrà per anni se conservato correttamente, ma l'umidità lo rende vulnerabile al deterioramento e alla fermentazione. Eventuali aree morbide o macchiate sulla carne, o qualsiasi scolorimento, di solito indicano danni da umidità.
Controlla il colore del merluzzo. Il merluzzo adeguatamente stagionato dovrebbe rimanere di colore bianco o avorio, anche dopo una conservazione a lungo termine. Se il merluzzo ha sviluppato una tonalità gialla o rossa, si è ossidato o è stato colpito da microrganismi. Il baccalà scolorito deve essere scartato.
Odora il merluzzo. Il baccalà adeguatamente stagionato avrà un forte odore di pesce e salamoia, ma l'odore non è sgradevole. Qualsiasi odore di muffa, fermentazione o aceto indica il deterioramento e il pesce deve essere scartato.
Immergi il merluzzo per una notte in acqua fredda, per iniziare a reidratarlo. Drenare l'acqua e verificare ancora una volta la presenza di macchie morbide o scolorite e aromi sgradevoli. Se non vengono rilevati segni di deterioramento sul pesce essiccato o bagnato, dovrebbe essere sicuro da usare.
Suggerimenti e avvertenze
- Compra il tuo baccalà in pezzi grandi, anziché piccoli, quando possibile. I pezzi più grandi hanno una minore esposizione all'ossigeno e l'ossidazione nei pesci salati riduce il sapore.
- Quando cerchi ricette di baccalà, non limitarti al New England. Italia, Spagna, Francia, Portogallo e Caraibi hanno ciascuna un repertorio vario di piatti di baccalà.
