Come condire le bistecche con l'osso

Uno sfregamento dovrebbe mettere in risalto la ricca carne bovina della bistecca, aggiungendo sapori complementari e note salate senza sopraffare il gusto della carne. Uno sfregamento a secco ben eseguito richiede un po 'più di abilità rispetto a una marinata, ma ha il vantaggio di poter recuperare abbastanza per una grigliata di un'intera estate in una sessione di preparazione. Aiuta anche a formare una crosta ricca di sapori sulla carne durante la cottura, il che è un vantaggio decisivo.

Bistecca di bistecca con l'osso arrostita sul piatto bianco con un lato di asparago.

Le cose che ti serviranno

• Aglio granulato • Cipolla granulata • Paprika affumicata • Pepe appena macinato • Cumino • Pepe macinato del Cile • Chipotle macinato • Zucchero fine • Sale qb

Bistecca nella lombata cruda con spezie e olio d'oliva su un tagliere.

Forgiare la tua firma: prima parte

Misura 3 parti di aglio granulato, cipolla granulata e una paprika di qualità in una terrina. Ciò fornisce alla tua base di spezie la sua base, una miscela di sapori salati che si completano a vicenda, il manzo e le spezie rimaste.

Forgiare la tua firma: parte seconda

Aggiungi 1 parte di pepe nero macinato fresco o più a piacere. Ricorda che il pepe nero è molto deciso, quindi è meglio iniziare con meno e aggiungere altro alla fine se ritieni che la tua miscela di spezie abbia bisogno di un po 'più di morso. In alternativa, se vuoi un sacco di sapore di pepe con un calcio meno aggressivo, sostituisci il pepe bianco con una parte o tutto il totale.

Pepe nero in un misurino sopra una ciotola di miscelazione di vetro.

Forgiare la tua firma: parte terza

Aggiungi 1 parte di cumino e un peperoncino macinato terroso, come l'ancho. In alternativa, aggiungi 2 parti di una buona polvere di peperoncino commerciale.

Cumino aggiunto a una ciotola di ingredienti di vetro.

Forgiare la tua firma: parte quarta

Aggiungi 1 parte di un condimento affumicato, come la paprika affumicata o il chipotle macinato. Se cucini a gas e non hai il vantaggio di ottenere un sapore affumicato dal carbone, puoi raddoppiarlo.

La paprika in un misurino è stata aggiunta ad una ciotola di vetro con ingredienti.

Forgiare la tua firma: parte quinta

Aggiungi 1 parte di zucchero fine per arrotondare e moderare i sapori. Sbatti tutti gli ingredienti nella tua ciotola fino a quando non sono completamente miscelati, oppure versali in un grande sacchetto di plastica e scuotili fino a miscelarli.

Spezie sbattute insieme in una terrina di vetro.

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Forgiare la tua firma: parte sei

Metti alla prova la tua miscela salando leggermente un pezzo di arrosto di manzo cotto o petto di pollo, quindi spolverandolo con il composto. Se i sapori sono robusti e ben bilanciati, la miscela è pronta per l'uso. Altrimenti, modificalo con ulteriori quantità di sapori salati, terrosi, caldi o affumicati secondo necessità. Prendi appunti, così saprai cosa fare diversamente la prossima volta.

Spezie spruzzate su un pezzo di arrosto di manzo.

Applicazione pratica: passaggio uno

Prendi le bistecche dalla loro confezione o dalla carta del macellaio e asciuga l'umidità in eccesso dalla loro superficie con salviette di carta pulite.

Bistecca con l'osso tracciata asciutta con carta da macellaio.

Applicazione pratica: passaggio due

Cospargi leggermente ogni bistecca con la miscela di condimento, quindi indossa un guanto da cucina usa e getta e massaggia la miscela su tutta la superficie della bistecca.

Bistecca con l'osso crudo cosparsa di spezie secche.

Applicazione pratica: passaggio tre

Condisci leggermente la bistecca con sale, idealmente un sale grosso o kosher. Riposare le bistecche per almeno 45 minuti, dando al sale il tempo di dissolversi e di essere assorbito nella carne.

Bistecca con l'osso crudo ricoperta di spezie secche.

Applicazione pratica: passaggio quattro

Grigliare, grigliare o scottare le bistecche fino a quando non raggiungono il grado desiderato di doneness.

Bistecca con l'osso in padella.

Nota

Una bistecca sfregata con spezie dovrebbe essere spruzzata con olio prima di grigliarla, per evitare che le spezie brucino e conferiscano alla bistecca un sapore sgradevole.

Bistecca nella lombata cruda spruzzata con olio da cucina.

Suggerimenti

• Molti altri condimenti possono essere usati con buoni risultati, a seconda del palato personale. Se ti piace uno sfregamento piccante, prova ad aggiungere una piccola quantità di polvere di senape secca per un calore chiaramente distinto sia dal pepe nero che dal calore del peperoncino dell'ancho o del chipotle. Per un sapore aspro e leggermente fruttato che confonderà i tuoi amici, dai la caccia a un pacchetto di polvere di sommacco dai colori scuri nel tuo negozio di alimentari del Medio Oriente più vicino.

• Un cucchiaio equivale a 3 cucchiaini, quindi in piccoli lotti utilizzare un cucchiaino per gli ingredienti "una parte" e un cucchiaio per gli ingredienti "tre parti".

• Il successo del tuo massaggio alle spezie dipende interamente dalla freschezza e dalla qualità dei suoi ingredienti, quindi sii esigente. Se le tue bottiglie esistenti sono polverose e sbiancate dal sole, o se non ricordi quando le hai acquistate, è tempo di acquistarne di nuove. Acquista ingredienti interi ogni volta che è possibile, come semi di cumino e grani di pepe, e macinali da soli. Gli ingredienti pre-macinati come la paprika dovrebbero idealmente essere in una lattina, piuttosto che in una bottiglia, che offre una migliore protezione dagli effetti di riduzione del sapore del sole.

• Alcune ricette richiedono l'aggiunta diretta di sale alla miscela, ma di solito è meglio tenerli separati. Ciò semplifica la regolazione e il riequilibrio della miscela di spezie, mantenendo separatamente uno stretto controllo della quantità di sale che va su ogni bistecca.

• Se non è possibile riposare le bistecche per almeno 45 minuti dopo aver applicato il sale, attendere invece l'ultimo minuto. Il sale tende ad attirare inizialmente umidità dalla bistecca, quindi nel corso di 40-45 minuti la carne riassorbe la salamoia umida. Se salate le bistecche abbastanza presto per assorbire quell'umidità, ma non abbastanza presto per riassorbirle, le bistecche si scuriranno male e in modo non uniforme a causa dell'umidità superficiale. Con una semplice bistecca puoi asciugarlo - rimuovendo la maggior parte del sale nel processo, sfortunatamente - ma con una bistecca sfregata con spezie che non è un'opzione.