Anche se può apparire e avere un profumo perfetto, i cibi cotti possono iniziare a coltivare batteri pericolosi in meno di un'ora se non refrigerati [Sicurezza alimentare]. Il corretto riscaldamento è essenziale per distruggere questi batteri. I cuochi devono prestare attenzione non solo per riscaldare i cibi, ma anche per riscaldare qualsiasi piatto che contenga ingredienti rimanenti, come zuppe e casseruole.
Temperatura sicura
La FDA [Food Safety and Inspection Service] (http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe- manipolazione degli alimenti / avanzi e sicurezza degli alimenti / ct_index) suggerisce che i piatti devono essere riscaldati a 165 gradi Fahrenheit per almeno 15 secondi, quindi un termometro da cuoco a lettura istantanea è un pezzo essenziale dell'attrezzatura. La FDA raccomanda di prendere almeno due letture, una delle quali dovrebbe provenire dalla parte più spessa del cibo. Alcuni alimenti sono più sensibili ai batteri pericolosi di altri, in particolare carni, latticini, salse contenenti latticini e uova. Riso, pasta e patate sono alcuni dei più comunemente trascurati, perché i cibi dall'aspetto innocuo ospitano la pericolosa spora bacillus cereus resistente al calore.
Linee guida per i tempi
Più velocemente puoi riscaldare il cibo a 165 gradi, meglio è. Secondo il [National Food Service Management Institute] (http://www.nfsmi.org/documentlibraryfiles/PDF/20130806032737.pdf), non dovrebbero passare più di due ore per portare cibo da 41 gradi Fahrenheit a 165 gradi e cibo che non ha raggiunto i 165 gradi entro due ore dovrebbe essere scartato. Allo stesso modo, i cibi cotti dovrebbero essere raffreddati il più rapidamente possibile per la conservazione sotto i 40 gradi. La FDA raccomanda di dividere zuppe di grandi dimensioni o stufati in contenitori più piccoli e di tagliare arrosti e pollame in parti più piccole. Se una padella o un piatto è troppo caldo per andare direttamente in frigorifero, posizionalo prima in un bagno di acqua ghiacciata e lascia i piatti su uno scaffale dove l'aria può circolare piuttosto che su una superficie piana. Ridurre al minimo la diffusione di batteri avvolgendo o sigillando gli avanzi prima della refrigerazione; il vantaggio aggiuntivo è che i pacchetti ermetici impediscono agli odori di colpire altri alimenti.
Come riscaldare
Il cibo può essere riscaldato in modo sicuro con il calore diretto sul piano cottura o con il calore indiretto nel forno o nel microonde. Riscaldare in modo sicuro gli avanzi di uno stato congelato purché il tempo di riscaldamento globale non superi le due ore. Portare salse, sughi e zuppe surgelate a ebollizione in una padella coperta sul piano cottura. Il microonde è di solito il metodo più rapido per riscaldare gli avanzi, ma può provocare una penetrazione irregolare del calore. Assicurarsi che gli alimenti al microonde vengano ruotati e ruotati regolarmente e coperti per trattenere l'umidità e creare vapore. Per i piatti con una notevole varietà di densità e consistenza, come uno stufato di cosce di pollo e verdure, il calore lento e penetrante di un forno elimina la necessità di sondare i punti freddi. Ancora una volta, coprire i piatti per trattenere l'umidità.
Approcci Assortiti
Alcuni alimenti non si prestano prontamente al riscaldamento nel microonde o hanno un sapore migliore con altri metodi. Ad esempio, riscalda la pizza in una padella coperta per sciogliere il formaggio e friggere l'impasto. Per riscaldare il riso sul piano di cottura, aggiungere una spruzzata di acqua, coprirlo durante la cottura e in seguito soffiarlo per distribuire uniformemente il calore. Per far rivivere in sicurezza bistecca o pollo rimanenti, potresti dover sacrificare la struttura. Tritare la carne in pezzi più piccoli e saltarla in una padella calda, per esempio. Riscalda il contorno di patate arrosto mettendole in un unico strato su una teglia da forno e cuocendole in forno a 400 gradi coperte da un foglio. Scoprili durante gli ultimi minuti di cottura.
