Scoiattolo seduto sull'erba.
Lo scoiattolo è raramente disponibile per l'acquisto commerciale, ma è possibile rintracciarlo nelle aree in cui i cacciatori sono attivi. Tuttavia, la legge federale rende illegale per un cacciatore autorizzato vendere selvaggina, quindi l'unico modo realistico per procurarsi questa carne inafferrabile è quello di assicurarne un dono chiaramente compreso. Dovrebbe essere sempre ricevuto scuoiato e vestito, poiché il processo richiede alcune abilità. Spesso rispetto al coniglio, lo scoiattolo ha una consistenza densa e un sapore sottile e selvatico. Per tutta la sua rarità, lo scoiattolo è facile da cucinare, fritto in pochi minuti o cotto lentamente in un ricco stufato.
Preparazione
Lo scoiattolo sbucciato e sventrato richiede un lavaggio accurato sotto acqua corrente fredda per rimuovere il sangue congestionato attorno alla cavità e l'eventuale pelliccia rimanente. Poiché gli scoiattoli sono uno dei pochi mammiferi di selvaggina con un colletto, devi tagliare la gabbia toracica con un coltello affilato verso il collo e sfondare l'osso del collo per separare le zampe anteriori. Le zampe posteriori più magre sono più facili da separare. Taglia la carne all'interno della gamba e poi estraila dall'articolazione per separarla dalla cavità del corpo. La maggior parte della carne rimanente è sul backstrap. Usa una mannaia pesante per tagliare la sezione delle costole in quarti. Salva eventuali piccoli tagli o ossa per lo stock.
Cotto lentamente
La cottura lenta eccelle nel rilasciare il sapore dello scoiattolo e abbattere la carne più dura e richiede pochissima preparazione oltre a tagliare lo scoiattolo. Avvicinati allo scoiattolo a cottura lenta allo stesso modo di un coq au vin: un abbondante spezzatino di verdure di accompagnamento, in genere patate, carote, cavoli e cipolle e un brodo imbevuto di vino rosso. Fai bollire lo scoiattolo in una pentola a cottura lenta per circa 8 ore, quando la carne scivolerà via dalle ossa morbide e tenere.
grigliato
Per iniziare a cuocere lo scoiattolo a fuoco secco è sufficiente solo un condimento rudimentale con sale e pepe; l'aggiunta di salsa di soia o salsa barbecue quando la carne inizia a rosolare la mantiene umida; uno scoiattolo non ha quasi grasso da rendere, quindi ha bisogno del liquido aggiuntivo. Condisci lo scoiattolo e mettilo su una griglia medio-alta per circa un'ora, leggermente più lunga per gli animali più anziani. L'USDA raccomanda di utilizzare un termometro da cuoco per verificare che la temperatura interna sia almeno di 160 gradi Fahrenheit, a quel punto la carne può ancora essere rosa all'interno. Imburrare lo scoiattolo con salsa barbecue per gli ultimi minuti per dare un po 'di dolcezza alla carne.
Brasato
Gli scoiattoli possono vivere fino a 6-7 anni; scoiattoli più vecchi sviluppano carne dura e selvaggia che richiede brasatura. Rosolare prima la carne in un forno o padella olandese, gettata nella farina, lasciando molto spazio per ogni partita e rimuovendola quando croccante. Usa il residuo di doratura per costruire una salsa aromatica con vino e brodo di pollo, raschiando il più possibile la carne annerita dalla base. Ridurre la salsa, quindi riportare la carne rosolata nel forno olandese, facendo attenzione a non immergerla completamente. Copri la pentola, aggiungi le verdure e fai sobbollire per circa 45 minuti. Alla fine, la carne di scoiattolo cadrà dall'osso e la salsa si ridurrà a un sugo denso. Invece di cuocere a fuoco lento, puoi mettere la casseruola nel forno fino a 2 ore a 325 gradi Fahrenheit.
saltata
I tagli di scoiattolo sono abbastanza piccoli da cuocere con un leggero soffritto, ma la mancanza di grasso e carne richiede un po 'di creatività per sviluppare il livello richiesto di croccantezza e sapore. Getta gli scoiattoli nella farina e rosola per qualche minuto in una padella di olio caldo, quindi copri e cuoci a fuoco lento con vino rosso ed erbe fino a quando lo scoiattolo è cotto, circa 10 minuti. La ricetta dello chef Andrew Zimmern prevede di marinare per la prima volta i pezzi di scoiattolo nel frigorifero durante la notte nel latticello prima di gettare la farina per tenere la carne. Il saute va bene per lo scoiattolo giovane e tenero, ma meno appropriato per lo scoiattolo più vecchio.
