Le capesante sabbiose depositano la sabbia nei piatti in cui vengono cotte.
Nulla rovina l'esperienza di godere della consistenza morbida di una capesante di qualità come poche sabbie di sabbia. Le capesante acquistate dentro o fuori le loro conchiglie possono contenere sabbia nelle pieghe della tenera carne cruda. Alcuni secondi di lavaggio consentono alla sabbia di cadere e lasciare una capesante completamente pulita. Rispetta le persone che dai da mangiare dando alle capesante sabbiose una pulizia adeguata prima che vengano cotte e servite.
Le cose che ti serviranno
- Spelucchino
- Lavastoviglie (opzionale)
- Una grande scodella
- Ghiaccio
- Tovaglioli di carta
Fai leva sui gusci di capesante e gratta il guscio per liberare la polpa di capesante. Entrambe le metà dei gusci di capesante possono essere raschiate via dal materiale con il coltello da cucina e lavate in lavastoviglie. I gusci puliti possono quindi essere utilizzati come mini piatti nella presentazione finale del piatto di capesante.
Allontana tutti gli organi marroni e verdi, compresi branchie, reni e fegato, dal muscolo adduttore bianco. Spetta ai gusti del singolo cuoco se lasciano il sacco di uova rosa-arancione attaccato all'adduttore, se presente. Le capesante hanno una consistenza cremosa e un leggero sapore delicato di capesante.
Pizzica il piccolo pezzo di carne dura sul lato del muscolo adduttore bianco. Questo piccolo muscolo diventerà gommoso e quasi immangiabile quando la capesante viene cotta. Le capesante che vengono vendute congelate o scongelate vengono solitamente rimosse dai loro gusci e tutto tranne il grande adduttore bianco e questo piccolo muscolo laterale vengono tolti e scartati.
Riempi una grande ciotola di circa un terzo piena di cubetti di ghiaccio e metti la carne di capesante bianca sopra il ghiaccio. Aggiungi acqua fredda nella ciotola fino a quando le capesante non sono completamente immerse.
Afferrare ogni capesante con le dita pulite e ruotarlo delicatamente in tutte le direzioni sott'acqua per consentire il rilascio di sabbia residua. Le particelle di sabbia affonderanno e si accumuleranno sul fondo della grande ciotola.
Solleva le capesante pulite dal bagno di acqua fredda e asciugale delicatamente con un tovagliolo di carta. L'essiccazione della superficie delle capesante le farà bruciare più velocemente e svilupperà una crosta marrone uniforme nella padella quando cotta.
Suggerimenti e avvertenze
- Condisci parzialmente le capesante dopo averle pulite e finisci il condimento dopo che sono state cotte. Degustare una capesante cotta prima del condimento finale ti consentirà di apportare modifiche che portano ad un sapore equilibrato.
- Alcuni cuochi scelgono di estrarre il sacco di uova e farlo saltare separatamente dal muscolo adduttore bianco. Questa tecnica viene utilizzata per evitare che le capesante siano troppo cotte mentre aspettano che finiscano i grandi sacchi di uova.
- Le capesante fresche che vengono pulite possono essere congelate per un massimo di tre mesi.
- Se le capesante hanno un forte odore e l'adduttore bianco ha una tinta gialla, probabilmente sono andati male e non dovrebbero essere mangiati. Trova un reparto di frutti di mare o un pescivendolo di cui ti fidi e chiedi le capesante più fresche che hanno.
