Sia che tu voglia guarnire un bratwurst o realizzare autentici involtini di cavolo acido, preparare il tuo cavolo acido fornisce un'opzione oltre ai crauti in barattolo. Il cavolo acido richiede la fermentazione, chiamata latto-fermentazione, che sfrutta i batteri Lactobacillus presenti sul cavolo in modo naturale per creare un trattamento aspro e croccante. Il processo può richiedere settimane, ma il tempo effettivo effettivo è minimo.
Ingredienti e strumenti
Qualsiasi contenitore di grandi dimensioni e sicuro per gli alimenti funziona bene per la produzione di cavolo acido. Un coccio sottaceto o crauti, di solito fatto di vetro o argilla, offre l'opzione migliore, ma anche cocci di legno o secchi di plastica funzionano bene. Il coccio deve essere abbastanza grande in modo che il cavolo sia completamente immerso durante il processo di fermentazione. L'unico altro elemento necessario è il sale. Qualsiasi sale non iodato funziona bene, ma si consiglia di inscatolare o decapare perché non contiene iodio o agenti antiagglomeranti. Altri condimenti possono essere usati insieme al sale, a seconda della ricetta e delle preferenze.
Testa di cavolo acida
L'acidità di teste di cavolo intere per i crauti tradizionali croati, chiamati kiseli kupus, inizia con la rimozione delle foglie esterne contuse da una ferma testa di cavolo. Dopo il taglio, ritaglia il nucleo con un coltello affilato e riempi la cavità all'interno della testa con il sale. Il cavolo ripieno viene inserito nel secchio o nel coccio con il nucleo rivolto verso l'alto. Se preferisci aggiungere altri condimenti, come aglio, rafano, peperoni o erbe come l'alloro, mettili sopra la testa di cavolo. Puoi impilare diverse teste di cavolo in un singolo contenitore. Riempi il contenitore con acqua per coprire il cavolo, posizionando un pezzo di garza sopra la testa superiore e posando un piatto, una roccia pulita o un sacchetto di plastica riempito con acqua salata sulla parte superiore per mantenere immersi i cavoli.
Crauti Tagliuzzati
I crauti triturati più comuni richiedono prima di tutto di lavare e carotare i cavoli, quindi di frantumarli in modo che nessun pezzo sia più spesso di 1 / 8- a 1/4 di pollice. Il cavolo tritato viene mescolato con sale, al ritmo di circa 3 cucchiai di sale ogni 5 kg di cavolo tritato. Imballare il cavolo nel barattolo con fermezza consente al sale di iniziare a estrarre i succhi dal cavolo. Una volta riempito il coccio, il liquido sanguinante dalle foglie di cavolo dovrebbe coprire il cavolo. Posizionare un piatto e il peso sopra per mantenere il cavolo immerso nella salamoia.
Fermentazione
Il cavolo acido fermenta a temperature comprese tra 60 e 75 gradi Fahrenheit. Generalmente, il cavolo è pronto entro quattro settimane quando le temperature rimangono tra 70 e 75 gradi, ma potrebbero essere necessarie fino a sei settimane all'estremità inferiore dell'intervallo di temperature raccomandato. Se durante la fermentazione appare della schiuma sulla superficie della salamoia, rimuoverla con un cucchiaio sterile. Il cavolo acido fermentato correttamente è croccante in una salamoia chiara. Smaltire il cavolo se la salamoia è torbida, c'è un cattivo odore o se mostra segni di melma o crescita di muffa.
