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Come affumicare il tonno in salamoia

2020

La salamoia e il fumo vanno di pari passo: il primo prepara il cibo a ricevere fumo e il secondo lo consegna. La salamoia migliora la consistenza di tutte le varietà di tonno, in particolare quelle più adatte al fumo, vale a dire albacore, grande occhio e pinna gialla. Queste varietà hanno una carne moderatamente soda e la salamoia aumenta la loro morbidezza. Due tipi di fumo producono due tipi di tonno affumicato: affumicato a caldo e affumicato a freddo. Il fumo freddo si verifica a temperature inferiori a 86 gradi Fahrenheit. Il fumo caldo si verifica a una temperatura di 200 ° e oltre ed è desiderabile per il cuoco domestico, poiché il fumo freddo, se non eseguito in condizioni rigorose, mantiene il pesce nella zona di pericolo di temperatura troppo a lungo per prevenire la crescita batterica.

Selezione di tonno

La freschezza del tonno influenza la sua qualità affumicata più della sua varietà. Controlla i seguenti indicatori di qualità quando selezioni le bistecche di tonno da fumare:

  • ** Trim **: le bistecche dovrebbero misurare almeno 1 pollice di spessore e avere linee pulite e una superficie di taglio liscia.

  • ** Aroma **: il tonno fresco ha un aroma carnoso prevalente - nessun "pesce" o odore di tonno in scatola.

  • ** Colore **: rosso intenso a carne cremisi indica una melodia raccolta all'altezza della salute. Potresti vedere un leggero scolorimento o doratura intorno all'osso delle bistecche di tonno con l'osso, ma dovrebbe essere debole. Passare sopra il tonno con spotting o scolorimento profondo.

Chiedi al venditore di pesce il tonno più fresco . I pescivendoli ti indirizzeranno al più fresco del fresco e spesso fanno uno sforzo extra per fornire i loro migliori esemplari su richiesta. Se possibile, alcuni arrivano al punto di tagliare le bistecche dal lombo su richiesta.

Salamoia

Il fumo richiede quasi la salamoia. Sebbene non sia un requisito, gli effetti della salamoia - in particolare una maggiore ritenzione di umidità o grassoccia - contrastano l'effetto di essiccazione del fumo . È anche un metodo conveniente per condire in profondità, poiché l'acqua trasporta il sale più in profondità nella carne rispetto al condimento superficiale. Una salamoia di tonno ottimale ha una concentrazione di sale del 5 percento. La densità del sale varia tra i marchi, quindi misura secondo queste linee guida:

  • Mescola 1 1/2 tazze di Morton Kosher Salt con 1 gallone di acqua.
  • Mescola 2 tazze di Diamond Kosher Salt con 1 litro di acqua.
  • Mescola 1 tazza di sale iodato con 1 litro di acqua. La densità del grano di sale iodato è coerente su tutta la linea, quindi il marchio non influenza la concentrazione della salamoia.

Lo zucchero è facoltativo in una salamoia . Equilibra la salinità e crea una superba caramellizzazione, ma il tonno si gonfia con o senza di essa. Se si sceglie di aggiungere zucchero, aggiungere 1 tazza di zucchero semolato per gallone di salamoia.

Scalda la salamoia in una casseruola per sciogliere il sale e lo zucchero, se usato. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Posizionare le bistecche di tonno in un contenitore di plastica o acciaio inossidabile per alimenti e coprirle con circa 1/2 pollice di salamoia. Copri il contenitore e conservalo in frigorifero per 3 ore per 1 pollice di spessore.

Essiccazione ad aria

L'essiccazione all'aria è un altro passo fondamentale nella preparazione del tonno. L'essiccazione all'aria provoca la formazione di una pellicola, una membrana ultra-sottile e lucida di proteine ​​che incapsula il tonno. La pellicola è appiccicosa e quindi aiuta il fumo ad aderirvi. Aiuta anche a mantenere l'umidità nella carne durante la cottura.

Pat asciugare le bistecche di tonno dopo la salamoia e disporle su una gratella con un piccolo spazio tra di loro. Asciugare all'aria il tonno per 4 ore a circa 60 gradi Fahrenheit . Se è troppo caldo per asciugarli all'aria aperta, asciugarli all'aria in frigorifero per 4-6 ore.

fumo

I barbecue variano nelle loro opzioni, ma svolgono la stessa funzione di base e richiedono la stessa configurazione: calore indiretto a due zone. La zona diretta - il lato con il carbone - emette calore, e la zona indiretta no - è così semplice.

Dopo aver installato la griglia e aver ottenuto una generosa manciata di fumo di trucioli di noce o mesquite, sistemare le bistecche di tonno sul lato indiretto del barbecue e chiudere il coperchio. Fumare il tonno fino a raggiungere 130 F a 140 F, o circa 20 minuti .

Se stai usando un fumatore, fuma il tonno a 200 F fino a raggiungere 130 F a 140 F, o circa 40 minuti.

Fattori ambientali, come il vento e la temperatura, influenzano i tempi di cottura . Determina la doneness con un termometro a lettura istantanea e considera i tempi di cottura approssimativi.

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