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Come fare il cioccolato non fondere a temperatura ambiente

2020

Dalla produzione di caramelle alla decorazione di torte, molte confezioni e prodotti da forno si basano sul cioccolato fuso. Perché il cioccolato mantenga la sua consistenza soda e l'aspetto lucido, deve essere fuso con cura; se il cioccolato viene riscaldato troppo rapidamente o a una temperatura troppo elevata, non si indurirà bene a temperatura ambiente e avrà un aspetto opaco e opaco.

Tempra definita

Il cioccolato è composto da una combinazione di solidi di cacao e burro di cacao. La maggior parte del cioccolato include anche zucchero e molti cioccolatini hanno anche latte, vaniglia e un emulsionante chiamato lecitina. Quando il cioccolato cambia temperatura, il suo burro di cacao forma sei diversi tipi di cristalli, che contribuiscono alla consistenza e all'aspetto del cioccolato.

Cristalli beta ben confezionati conferiscono al cioccolato temperato la sua distinta distorsione, brillantezza e consistenza liscia. I cristalli alfa, invece, rendono il cioccolato morbido e opaco. Il rinvenimento è un processo in cui viene controllata la formazione di cristalli nel cioccolato; cristalli beta desiderabili che rendono il cioccolato solido possono essere formati prendendo il cioccolato attraverso una serie di sbalzi di temperatura delicati e controllati.

Cosa fa il temperamento

Ci sono tre ragioni principali per temperare il cioccolato. Innanzitutto, il cioccolato temperato è solido e solido a temperatura ambiente . Questo è fondamentale quando si effettuano confezioni o decorazioni al cioccolato. Il cioccolato che è fuori di testa di solito richiede refrigerazione per mantenere la sua forma.

In secondo luogo, l'aspetto del cioccolato temperato è molto meglio di quello della sua controparte non temperata. Il cioccolato temperato è liscio, lucido e uniformemente colorato . Il cioccolato che non è stato temperato ha un aspetto nettamente opaco e può sviluppare una fioritura grassa - macchie grigio-bianche sulla superficie del cioccolato dove si sono raccolti cristalli beta instabili.

Oltre al suo aspetto e consistenza superiori, il cioccolato temperato ha anche un sapore migliore rispetto al cioccolato non temperato. Poiché la consistenza gioca un ruolo significativo nella percezione del sapore, il cioccolato fiorito non avrà lo stesso sapore del cioccolato temperato. Per il miglior rilascio di sapore, tempera il cioccolato.

Come temperare il cioccolato

Per creare piccoli cristalli beta stabili nel cioccolato fuso, deve essere temperato. Puoi farlo in due modi. In entrambi i casi, assicurati di iniziare con un cioccolato di buona qualità che non mostri segni di fioritura grassa.

Con un termometro Candy

Se hai un termometro per caramelle puoi temperare il cioccolato sottoponendolo a una serie di precisi sbalzi di temperatura. Per prima cosa, scalda delicatamente il cioccolato usando una doppia caldaia; non permettere che la sua temperatura superi i 120 gradi Fahrenheit. Quindi, rimuovere con attenzione la ciotola di cioccolato dalla doppia caldaia e lasciarla raffreddare a una temperatura di 80 gradi.

avvertimento

  • La padella sarà calda. Assicurarsi di utilizzare guanti da forno quando lo si rimuove dalla doppia caldaia.

Poiché il cioccolato si raffredda, deve anche essere agitato; un modo semplice per agitare il cioccolato è mescolarlo con una spatola o un cucchiaio di legno. Quando la temperatura si raffredda a 80 gradi, il cioccolato deve essere leggermente riscaldato, a 86 gradi, prima di poter essere utilizzato. Rimettilo sull'acqua bollente e riscaldalo delicatamente fino a raggiungere la temperatura desiderata. Quindi versare il cioccolato negli stampi o tubarlo nella forma desiderata prima di lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Quando il cioccolato raggiunge la temperatura ambiente verrà impostato.

Senza un termometro Candy

Se non hai un termometro per caramelle puoi ancora temperare il cioccolato, ma devi essere sicuro di iniziare con un cioccolato che è già in tempera .

Per prima cosa, metti i due terzi del cioccolato nella padella superiore di una doppia caldaia e lascia che si sciolga delicatamente, senza mescolare, fino a quando non si è quasi sciolto. Dopo una leggera mescolazione, lasciare che il cioccolato continui a sciogliersi. Quando il cioccolato è completamente sciolto, rimuovere con attenzione la padella superiore dalla doppia caldaia e mescolare lentamente il restante cioccolato alcuni pezzi alla volta, mescolando con ogni aggiunta, fino a quando completamente sciolto.

Quando tutto il cioccolato è stato incorporato, tamponare una piccola quantità di cioccolato all'interno del polso. Se il cioccolato è leggermente più freddo della temperatura corporea, è pronto per l'uso.

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