Inizio alla fine: 75 minuti, più tempo di drenaggio
Porzioni: 1 chilo di formaggio
Difficoltà: intermedia
Il formaggio Akawi, a volte anche scritto ackawi, akkawi o ackawi, è un formaggio fresco del Medio Oriente. Viene mangiato dalla Palestina al Libano, dove il suo sapore delicato e la leggera salsedine lo rendono un abbinamento ideale per frutta fresca o pite. Produrre il formaggio in casa è simile alla preparazione di halloumi, queso fresco o paneer, tutti formaggi freschi a base di acido lattico che vengono drenati e pressati dopo la formazione della cagliata. Questa ricetta è adattata da quelle di From City to Farm e Cheesemaking.com.
ingredienti
- 10 litri di latte pastorizzato
- 3 cucchiai di aceto bianco
- 3/8 cucchiaino di cloruro di calcio
- 1/4 di cucchiaino di caglio liquido
- 1 cucchiaio di sale
- acqua
Indicazioni
Metti il latte in una pentola capiente e scalda a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Porta il latte a 86 gradi Fahrenheit, misurando la temperatura con un termometro a lettura istantanea.
avvertimento
Non far bollire il latte. Una volta bollito, è probabile che il latte non formi il giusto tipo di cagliata.
Mescolare l'aceto, il sale e il cloruro di calcio. Abbassa il fuoco sul fornello, mantenendo il latte tra 86 e 88 gradi F. In una piccola ciotola, unisci il caglio con 1/4 di tazza d'acqua.
Versare la miscela di caglio nel latte, mescolando bene. Spegni il fuoco e copri la pentola. Lascia riposare il latte per 30-40 minuti, dando tempo alla formazione della cagliata.
Metti alla prova la formazione della cagliata inserendo un lungo coltello piatto nel latte. Se esce pulito senza residui, il latte è pronto. Se è presente del residuo aderente al coltello, lasciare riposare il latte per altri 10 minuti.
Tagliare il latte a fette da 1 pollice. Lasciare riposare 5 minuti, quindi tagliare perpendicolarmente alla prima serie di tagli, creando quadrati da 1 pollice.
Riscalda la cagliata a 100 gradi F, mescolando la cagliata ogni 3-5 minuti con un cucchiaio di metallo a manico lungo. In questa fase, non lasciare che la temperatura superi i 106 gradi F. Cuocere per 20-30 minuti.
Mancia
Più lunga è la cottura della cagliata, più secco sarà il formaggio. Il formaggio Akawi è abbastanza umido, quindi cuoci per soli 20 minuti per un classico formaggio akawi.
Togli la pentola dal fornello, copri e lascia riposare la cagliata da 5 a 10 minuti. La cagliata sarà affondata sul fondo della pentola e ci sarà uno strato nuvoloso di siero di latte in cima.
Fodera uno scolapasta con un doppio strato di garza. Metti delicatamente le cagliate sulla garza, facendo defluire il siero di latte in una grande ciotola.
Lega la garza in modo che sia completamente avvolta attorno alla cagliata, senza un panno in eccesso. Metti le cagliate avvolte nella garza in un contenitore di plastica quadrato o rettangolare.
Posiziona un pezzo quadrato di rete di plastica sopra la garza, insieme a due lattine di fagioli e conservalo in frigorifero. Lascia riposare almeno 24 ore. Riserva 1 litro di siero di latte in un contenitore separato e conservalo in frigorifero.
Scartare la garza dal formaggio pressato e conservare il formaggio, dopo averlo sciacquato con acqua, nel siero di latte riservato. Il formaggio rimarrà fino a 2 settimane in frigorifero.
Suggerimenti extra
Per un formaggio akawi più salato, strofinare l'esterno della garza con 1 o 2 cucchiai di sale prima di appesantire e riposare il formaggio.
Per dare al formaggio un sapore più forte e più acido, aumenta la quantità di aceto usata di 1 cucchiaio. La modifica del tipo di acido influirà anche sul sapore del formaggio. L'aceto di vino bianco o il succo di limone producono un formaggio dal sapore più delicato, mentre l'aceto di mele produrrà un formaggio dal sapore più forte.
Per una conservazione più lunga e un formaggio dal sapore più forte, fai bollire il siero di latte riservato con 1/2 tazza di sale. Lasciare raffreddare e conservare il formaggio completamente immerso nella salamoia . Il formaggio rimarrà per diversi mesi in frigorifero se conservato in salamoia.
