I salumi dovrebbero avere un sapore leggermente salato e un aspetto rosa.
Spalla di maiale, culo di maiale e culo di Boston sono lo stesso taglio di carne. Curare questo taglio a casa richiede un certo grado di preparazione e pianificazione. La stagionatura può essere fatta asciutta o bagnata, ma il tipo tradizionale di stagionatura è la salatura a secco, in cui una cura a base di sale viene strofinata direttamente sulla carne. La stagionatura veniva tradizionalmente eseguita come modo per preservare la carne prima dell'avvento della refrigerazione. Aggiunge sapore e conferisce un colore rosa desiderabile alla carne.
Le cose che ti serviranno
- 8 libbre. sale macinato grosso
- 3 libbre. zucchero
- 3 oz. nitrato di sodio
- Spezie macinate a secco, facoltative
- Ciotola
- 1/2 oncia. nitrito di sodio, opzionale
- Spalla di maiale disossata
- Pentola o ciotola perforata
- Pentola o ciotola che può tenere sospesa la pentola o la ciotola perforata
- Foglio o involucro di plastica
- Frigorifero
Spalla di maiale stagionata
Prepara una cura. Unire il sale, lo zucchero, il nitrato di sodio e le spezie desiderate in una ciotola. Se hai intenzione di appendere a secco la spalla di maiale, aggiungi il nitrito di sodio alla miscela e diminuisci il nitrato di sodio di un'oncia. Il nitrato di sodio può essere trovato commercialmente sotto i nomi di "miscela di polimerizzazione colorata", "rosa cura", "Praga in polvere I" o "Insta-cure # 1". Il nitrito di sodio può essere trovato sotto i nomi di "Praga in polvere II" o " Insta-cure # 2. "
Posizionare la padella o la ciotola perforata nella seconda padella o ciotola. Il fondo del contenitore perforato deve essere sospeso sopra il fondo del secondo contenitore, in modo che il liquido possa defluire dalla spalla di maiale.
Usando una parte della cura, applicare liberamente su tutti i lati della spalla di maiale e sulla parte superiore e inferiore. Non ci dovrebbero essere parti della carne che non sono ricoperte. Conserva il resto della cura per dopo. Metti la spalla di maiale nella padella. Coprire leggermente con pellicola o pellicola trasparente. Conservare in frigorifero per una settimana per pollice di spessore della spalla di maiale nel punto più spesso. Una spalla di maiale spessa cinque pollici dovrebbe curare per un totale di 35 giorni.
Dopo tre o cinque giorni, rimuovere la spalla di maiale dal frigorifero. Applicare un'altra porzione di cura sulla carne. Coprire e tornare al frigorifero.
Dopo un altro intervallo da tre a cinque giorni, applica un'altra porzione di cura sulla carne, copri e torna in frigorifero.
Dopo il terzo intervallo da tre a cinque giorni, togli il maiale dal frigorifero e mettilo da parte. Scartare eventuali liquidi nella padella, lavare e asciugare le padelle. Riporta il maiale nella padella, copri e torna in frigorifero per il tempo necessario rimanente in base allo spessore della spalla. Al termine della stagionatura, la carne dovrebbe essere leggermente salata e di colore rosa.
Suggerimenti e avvertenze
- Lavare e asciugare accuratamente le mani prima di toccare qualsiasi prodotto alimentare.
- Affettare la spalla in pezzi più piccoli può ridurre il tempo necessario per curare.
- Indossare guanti monouso può aiutare a prevenire la trasmissione batterica quando si ricopre il maiale con cura.
- Al termine del processo di stagionatura, è possibile appendere ad asciugare la carne o cuocerla.
- Err sul lato di troppo poco nitrito di sodio. È tossico per l'uomo se consumato in eccesso.
- Se hai intenzione di cucinare la carne stagionata e non vuoi appenderla ad asciugare, non aggiungere il nitrito di sodio. È necessario solo per la carne che verrà appesa ad asciugare.
