Come cucinare il cuore di manzo

Gli spiedini di cuore di manzo, o anticuchos, sono un piatto latinoamericano esclusivo.

Varietà di carni, o frattaglie, non sono un articolo particolarmente richiesto nei banchi di carne americani. I loro sapori e consistenze non familiari, e in particolare i loro odori a volte sfidanti, possono facilmente scoraggiare tutti tranne i "buongustai" più ardenti. Di questi tagli poco amati, il cuore si pone come primo candidato per la riconsiderazione. A differenza degli altri, è puro, magro e ha un sapore molto simile a qualsiasi altro taglio di manzo. È leggermente gommoso, come le bistecche da bistrot alla moda, e si presta a una serie di preparazioni facili da assaggiare.

Bistecche di manzo alla griglia

Taglia il cuore di manzo nei suoi principali lobi o sezioni e taglia via i vasi sanguigni, il fischio, il tessuto connettivo e qualsiasi altra cosa che non sia visibilmente muscolare.

Tagliare i pezzi di cuore tagliati in strisce, da 1 a 1 1/2 pollici di spessore. Spennellateli o spruzzateli leggermente con olio e conditeli con sale e pepe, o con la vostra scelta di sfregamenti di spezie.

Preriscalda la griglia a una temperatura medio-alta, circa 400 gradi Fahrenheit. Grigliare le bistecche di cuore per circa 5 minuti, fino a quando non sono ben rosolate, quindi girarle e cuocere per altri 5 minuti.

Inserire un termometro a lettura istantanea orizzontalmente nel cuore. È meglio se cotto a non più di medio-raro, o 130 F. Il tempo di cottura effettivo richiesto per raggiungere questa temperatura varierà con lo spessore dei tagli.

Rimuovere le fette di cuore dalla griglia e lasciarle riposare per 3-5 minuti. Tagliateli a fettine sottili e serviteli con i vostri lati preferiti.

Spiedini di cuore

Taglia il cuore a metà o in un quarto e usa la punta di un coltello affilato per tagliare i vasi sanguigni, il fischio, il tessuto connettivo o il grasso.

Tagliare i pezzi di cuore tagliati in lastre da 1/2 pollice a 1 pollice di spessore, come desiderato, quindi girarli sui lati e tagliarli di nuovo per formare dei cubetti. Questo passaggio è più semplice se le fette originali vengono posizionate nel congelatore per 15-20 minuti per rassodare leggermente.

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Infilare i cubetti di manzo su spiedini di metallo, legno o bambù. Se stai usando legno o bambù, immergili in anticipo in acqua fredda per evitare che si brucino mentre il manzo cuoce.

Grigliare gli spiedini a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato, fino a quando non sono ben carbonizzati ma ancora medio-rari nel mezzo. Servire caldo, con i tuoi lati preferiti.

Cuore brasato

Taglia il cuore in tre o quattro pezzi di grandi dimensioni, quindi usa un coltello affilato per rimuovere i vasi sanguigni, il fischio e il tessuto connettivo dai pezzi.

Scalda una padella pesante e aggiungi una piccola quantità di olio. Sear i pezzi di cuore su tutti i lati fino a quando non sono ben dorati, lavorando con un pezzo alla volta e mettendoli da parte quando hanno finito. Questo passaggio è facoltativo, ma migliora il sapore del piatto finito.

Metti i pezzi di cuore in una pentola a cottura lenta, in un forno olandese o in una teglia profonda con un coperchio. Aggiungi cipolle, aglio, carote, sedano o altre verdure aromatiche a piacere e condisci il cuore con sale e pepe.

Versare abbastanza acqua, brodo di manzo o brodo vegetale per coprire a metà i pezzi di cuore. Una spruzzata di vino può anche aggiungere al sapore. Metti il ​​coperchio sulla teglia, sul forno olandese o sulla pentola a cottura lenta.

Fai bollire il cuore per 4-5 ore nella tua pentola a cottura lenta su Basso, o metà quella volta su Alto. Se stai brasando il cuore in un forno olandese o in una teglia, mettilo in un forno preriscaldato a 325 F per 3-4 ore. Il cuore finito sarà ancora leggermente gommoso, ma non in modo spiacevole.

Suggerimenti e avvertenze

• Le fette di cuore di manzo alla griglia possono anche essere tagliate sottilmente e servite fredde o leggermente riscaldate come parte di un'insalata.
• Se il tempo non è adatto per grigliate all'aperto, le bistecche di cuore possono essere scottate in una padella pesante allo stesso modo.
• A molti cuochi piace marinare il cuore di manzo in una marinata leggermente acida, che fa poco per intenerire il manzo ma aggiunge sapore. Asciugare la superficie della carne con salviette di carta pulite prima di cuocerla.
• Per stufare il cuore piuttosto che stufarlo, taglialo a cubetti come faresti per gli spiedini. Aggiungi le verdure durante l'ultima ora di cottura, quindi filtra i succhi e addensali separatamente per preparare il sugo.